Røde og grønne prikker: indisk mat i India

Da jeg dro til India, var jeg temmelig spent på om det ville vise seg at maten jeg fikk servert der, var veldig forskjellig fra den jeg har fått i Europa. At jeg ville oppdage den ekte indiske maten, til forskjell fra den vestliggjorte. Men til min overraskelse ble jeg ikke veldig overrasket i New Delhi: jeg spiste på et bredt spekter av steder, og fant at velkjente retter som rogan josh, kylling tikka masala og liknende faktisk smakte noenlunde det samme.
De nye smaksopplevelsene kom fra to andre hold: maten i Kerala er ganske ulik den man får i nord, med kokosmelk og skalldyr til erstatning for smør, fløte og kjøtt, og en annen type ris. Og så er det vegetarmaten, da. Et sted mellom 30 og 40 % av alle indere spiser ikke kjøtt i det hele tatt, og enda en tredel av folket spiser det sjelden. Resultatet er at hele matkulturen er gjennomsyret av vegetarisk kokekunst. På alle menyer og på de fleste produkter (inklusive f.eks. medisiner) vil man se røde og grønne firkanter med prikker inni, der grønt indikerer et produkt fritt for animalsk innhold.
Jeg har vokst opp med vegetarianere i slekta og vennekretsen, og har derfor ingen motforestillinger mot plantebasert mat. Men jeg ble likevel overveldet av den enorme bredden og kvaliteten på maten man får i India. Der jeg ofte har opplevd norsk vegetarkost som pinglete etterlikninger av konvensjonell mat, står indisk vegetarkost helt på egne bein. Den eneste direkte etterlikningen vi fant, var de svært gode potet- og kikertburgerne vi spiste på McDonald’s ved Connaught Place ( besøket lar seg forsvare: McDonalds var det eneste stedet vi fant som serverte kaffe før 10 på lørdag formiddag i den forbløffende søvnige storbyen New Delhi).
Typiske ingredienser som gir fylde til vegetarretter er paneer eller indisk ost, spinat, potet og aubergine. Det er også vanlig å servere en skål med dal ved siden av, og noen av de beste måltidene vi spiste besto av små skåler med sauser, sammen med en eller to typer ris, naan-brød og pappadom. Dermed er det ikke sagt at det ikke går an å få nydelig kjøtt: i Old Delhi, rett ved den gigantiske moskeen Jama Mashid, ligger f.eks. den strålende kafeen Karim’s.
Her i gården skal vi uansett forsøke å gjenskape noen av vegetarrettene vi fikk i India. Jeg kunne ha sagt at vi gjør det fordi det er etisk og økologisk mer forsvarlig (hvilket det definitivt er), eller for den saks skyld sunnnere, men hovedårsaken er rett og slett fordi at maten er så god. Og nei, den behvøer ikke å være spesielt sterkt krydret i det hele tatt. Det er med sansen for sterkt krydder som med alt annet i India: det varierer veldig fra delstat til delstat.