Slik får du saftig og god kalkun

Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun på julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor også blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med tørt og smakløst kjøtt. (Kokebok)forfatteren Roald Dahl uttalte en gang at han avskydde fuglen nettopp av den grunn, og jeg kan i grunnen ikke fortenke ham i det.

Men de senere årene har det skjedd en liten revolusjon i kalkun-land. Resultatet er at fuglen i en helt annen grad enn før fortjener å spille hovedrollen i et festmåltid – enten det nå er på julaften, i romjula eller på nyttårsaften, som jeg vet mange gjør i Norge. Som ivrig hobbykokk og matprogramseer har jeg notert meg fremskrittene, og tatt kunnskapen i bruk.

Resultatet er at årets julekalkun var den mest smaksrike og saftige noensinne. Den ble faktisk så god at familien på fem klarte å sette et sjukilos dyr til livs på to dager – omtrent uten noe svinn av kjøtt i det hele tatt. Nedenfor vil du finne de fire viktigste tingene jeg gjorde for å få et vellykket resultat. Som du vil se, snakker vi ikke om avansert kokkekunst i det hele tatt.

Det skader ikke at maten har hatt et godt liv Kilde: Homlagarden

1. Kjøp en kvalitetsfugl. Det er med kalkun som med alt annet kjøtt: bedre råvarer gir bedre resultat. Nå skal det sies at det lenge var vanskelig å få noe annet enn frosne Prior-kalkuner i Norge, men idag bør du kunne gå i en hvilken som helst god matvarebutikk og bestille en Stange-kalkun i ferskvaredisken (fugl fra Homlagarden, som både skal være god og etisk forsvarlig, lot seg ikke gjøre å få tak i iår). Siden kalkun ikke er et norsk standardprodukt kan det ta noen dager å få levert en kvalitetsfugl, men resultatet mer enn oppveier denne ulempen. Jeg pleier også å bestille fersk fugl, så slipper jeg å legge opptining til tilberedningstiden (minst over natten i romtemperatur – å hurtigtine frossen kalkun i varmt vann er TABU!)

Kanskje litt mye fett på kalkunen? Kilde: jamonitmack på Flickr / cc

2. Tilfør rikelig med fett. I motsetning til den mest populære norske julematen, er kalkunkjøtt så magert at det trenger fett for å fremheve smak og bevare saftighet. Det finnes flere måter å gjøre det på – min mors metode med å dekke brystet med baconskiver er en klassiker. Men enda mer effektivt er det å gni fuglen inn med smør, både over og under skinnet på brystet. Det gjør du ganske enkelt ved å føre en skje inn under huden på brystet bakfra, og la den gli langs brystkjøttet. Huden gir litt motstand før den løsner, men presser du jevnt innover lager du raskt en dyp lomme av kalkunskinn oppå brystet. Se denne videoen, for eksempel.

Gjør lommen så stor som mulig, og dytt inn et par hundre gram smør (som godt kan smakssettes – jeg foretrekker sitron, salt og pepper, men rosmarin og hvitløk kan også sette en spiss på smaken). Så masserer du smøret godt utover brystet ved å gni oppå huden. Pensle  så hele kalkunen utenpå med olje eller smeltet smør før den settes inn, og deretter passe på helle smeltet smør fra langpannen over hele kalkunen med en halvtimes mellomrom mens den står ovnen.

3.  Ikke ha fyll i hulrommet. Det klassiske kalkuntilbehøret (“stuffing” på engelsk) som plasseres inne i skroget forandrer kalkunens stekeegenskaper dramatisk – i praksis blir den en massiv klump som trenger mye lengre steketid for at fyllet i midten skal bli trygt å spise. Det øker risikoen for at kalkunkjøttet blir tørrstekt. Vil du ha stuffing (og det er jo en smakfull og grei måte å drøye fuglen på i et stort selskap) så stek det separat, i form eller langpanne etter at kalkunen er ferdig. I år droppet jeg det imidlertid helt. Når kalkunen smaker godt blir stuffingen langt mindre viktig. Det du derimot kan ha i hulrommet, er noen grønnsaker eller frukter som setter smak. Jeg liker å legge inn et par oppskårne sitroner før fuglen går i ovnen, da jeg syns det gir god smak både til fugl og kraft.

4. La kalkunen hvile lenge. Kalkunkjøtt har uansett godt av å hvile minst en halvtime etter steking. Men da fuglen er så stor vil den holde seg varm mye lengre enn et typisk kjøttstykke, og det er mye å vinne på å pakke den inn i folie og et håndkle, og la den stå i en time eller to. Kjøttet blir saftigere og lettere å skjære opp, og samtidig får du frigjort et par timer til å fullføre måltidet. Når kalkunen er ute av ovnen har du god tid til å sette inn og steke ferdig stuffing og poteter, skumme av fett og smør fra kalkunkraften i langpannen og helle kraften i sausen. Julemiddagen blir i det hele tatt langt mindre stressende på denne måten, og hva er vel bedre enn det?

Husk på å ta innberegne tid til hvilingen når du steker fuglen (jeg foretrekker forøvrig en steketemperatur på 160-165 grader). Etter at kalkunen er tatt ut av ovnen og satt til hviling, kan temperaturen stige med opptil 5 grader. Ønsker du en sluttemperatur på rundt 70-72 grader (som pleier å gi et godt resultat) må dyret altså tas ut når steketermometeret viser 67-68 grader. Og ja: steketermometer er et must. Tommelfingerregler av typen 30 minutter steketid per kilo er erfaringsmessig for upresise til at de garanterer deg godt kjøtt.

Ekstratips: legg litt sjel i sausen. Uansett steketeknikk er og forblir kalkun mager mat som virkelig løftes av en god saus. Tar du utgangspunkt i innvollene som følger med kalkunen er det ganske enkelt å lage en virkelig smakfull brun saus. I år valgte jeg en klassiker: brun noen finhakkede sjalottløk gylne og myke, ha i et par spiseskjeer hvetemel, brun litt til, hell i den silte kraften av kalkuninnvollene og tilsett så rødvin, fløte eller hva du ellers måtte synes er godt. Det gir deg en perfekt sausebase å helle kraften fra den stekte kalkunen oppi mens fuglen hviler. :)

Share/Bookmark

12 kommentarer

  1. Glimrende tips! Jeg oppdaget ikke denne før ETTER kalkunmiddagen i dag, da – men til min store glede er vi veldig på linje. Trikset med smør under skinnet på kalkunen, er veldig viktig. Jeg bruker imidlertid ikke noe skje jeg, da – dette er håndarbeid.

    Og bacon, i alle fall en pakke over brystet på kalkunen, er et «must». I tillegg til alt dette, gnir jeg den inn med sitronsaft før jeg krydrer, og jeg bruker sitron, røde epler og løk som fyll i kalkunen. Jeg smører den ikke inn med smør når jeg har fått tilstrekkelig med smør under skinnet på den, men drypper den jevnlig under stekingen.

    Men jeg må bryte sammen og tilstå at det er Prior-kalkun det går på her, da. Det er ikke så mye annet å velge i her ute på bygda, og nærmeste slakterforretning er sannsynligvis fem hundre kilometer unna, så det får bli som det bli. Den kan nok ikke måle seg med din kvalitetsfugl, men med lang opptining og kjærlig tilberedning synes jeg likevel det blir et smakfullt måltid!

  2. Eirik says:

    @Lasse: Snakker ikke spesialforretning her, men kjøttdisken i landsdekkende kjeder som Coop/Mega. På Twitter fikk jeg tips om at Coop kan skaffe økokalkun fra Hardanger, no less. Vet at ikke alle avdelinger kan levere slikt, men det skader i alle fall ikke at vi matnerder utfordrer våre lokale butikker med slike forespørsler en gang iblant. Og kan de ikke i Fauske, så kan de kanskje i Bodø? :)

    Ad bacontipset: utvilsomt en nødvendighet på Prior-kalkuner. Men altså overflødig på en kvalitetsfugl – selv om jeg normalt støtter prinsippet om at alt blir bedre med bacon!

  3. [...] til oss, synes vi likevel det hører med til høytiden. Og selv om vi ikke får tak i kvalitetsfugl av sorten Eirik Newth skriver om, men må nøye oss med frossen Prior-fugl, pleier det å bli ganske vellykket. Og jeg synes det [...]

  4. Når sant skal sies, så jeg at Coop Extra hadde noen økologiske, frittgående kalkuner til salgs, så det finnes kanskje muligheter – men når man ikke har prøvd så mye annet enn Prior-varianten, er man jo lykkelig uvitende, også … Det er en egenskap som ikke må undervurderes! :-)

  5. Eirik says:

    @Lasse : W00t? Det var jo produktet jeg etterspurte på min lokale Meny, og som de nekta å ta inn! Jommen sa jeg dårlig utvalg på bygda… :)

  6. Jøss, vi har det visst bedre enn vi aner. Men da jeg så de økologiske, hadde jeg allerede kjøpt Priorkalkun på tilbud (de måtte gi sitt liv for 19,90 pr kilo, stakkarene), så det var ikke mer plass i fryseren. Får se om jeg tør oppgradering neste gang.

  7. Eirik says:

    @Lasse: Gjør det. 19.90 for kiloen er altfor lavt til å sikre kvalitet på kjøttet, enn si anstendige levekår for dyra.

  8. Denis says:

    Gode tips, selv har jeg også praktisert Ole Martin Alfsens forslag om å droppe ekte “helsteking”, og dermed kutter jeg av lårene, samt skjærer vekk bunnskroget på fuglen.

    Fuglene mine har blitt saftige kun ved overøsing med sitrussmør (revet skall av sitron og appelsin i salt og peppersmør) med 30 minutters intervaller, og steking ved maks 160grader til brystet holder 65 grader.

    http://www.vgtv.no/#!/video/1267/slik-lager-du-perfekt-kalkun anbefales.

  9. Eirik says:

    @Denis: Ser at det er mange kokker som anbefaler dette, ja. Man kan da også få kjøpt ferdigskåret “crown of turkey” over dammen. Er i utgangspunktet fornuftig, da bryst og lår har såpass ulike stekeegenskaper at det er vanskelig å få begge saftige og passe stekte samtidig. Mindre dillete er det åpenbart også, og man får bedre kontroll over sluttresultatet.

    Argumentet mot er at man ganske lett kan forsinke stekingen av brystet med et stykke aluminiumsfolie strategisk plassert, og slik få et godt resultat på hele fuglen likevel. Har stekt kalkunbryst separat før, og opplevde at jeg ved å droppe lår og skrog fikk en langt døllere kalkunkraft å lage saus av. Tenker på hvor mye smak det sitter i kjøttet og fettet på undersiden av fuglen og i gompen, for eksempel.

    Konstaterer også at mange av Alfsens kokkekolleger er enige med meg her, så her får man bare velge en lærd å støtte seg til. Det viktige er uansett at man ikke har for høy temperatur, for det garanterer for en trist kalkunopplevelse. :)

  10. Karstein says:

    Takk for flotte tips. Hvis man dekker med baconskiver, fjerner man da skinnet, eller legger man det bare utenpå?

  11. Eirik says:

    @Karstein: La skinnet være på – legg rett og slett bacon på kryss og tvers oppå det. :)

  12. Hjorthen says:

    Vi kjørte den økologiske varianten i år, ganske riktig kjøpt på Coop-mega ja, og så vidt jeg forsto var den fra Homlagården og Hardanger. Tre ganger så dyr som priorbeistene, men det var den jaggu verdt. Gå for den neste gang Lasse!

Legg inn kommentar

Vis folkeskikk, vær relevant. Din ytringsfrihet er ikke min publikasjonsplikt.