Arkiv for Matlaging

Om gresshoppespising og matfordommer

Forleden dag ble husets 11-åring og jeg insektivorer på ordentlig. Alle som konsumerer frukt og grønnsaker, vil uvegerlig få i seg en andel insekter, insektrester og insektegg, men dette er noe de fleste av oss velger å la være i tenke på. Å spise insekter på ordentlig innebærer å skaffe seg et spiselig insektprodukt og bevisst og (fortrinnsvis) med åpne øyne spise det.

Insektproduktene i fråga var to esker med insektsnacks vi hadde kjøpt på FAO Schwarz i New York. I annen etasje av den legendariske lekebutikken ved det sørøstlige hjørnet av Central Park ligger det flere små butikker i butikken, og en av dem var ovkule “Evolution“, som jeg ble tipset om av Jørn Hurum. Blant butikkens mange herlige naturrelaterte produkter var også esker med sprøstekte larver og gresshopper, og det var to slike vi kjøpte.

For 11-åringen var dette først og fremst en kul greie å gjøre (og ha med på skolen, ikke minst). For mitt vedkommende handlet det om å prøve ut en type mat som er svært vanlig i land langt fra vårt eget, og som mange fremtidsforskere tror kan bli et viktig supplement til animalsk og marint protein i en overbefolket fremtid. Dessuten ville jeg teste mine egne (mat)kulturelle grenser.

Jeg regner meg generelt som en fordomsfri person, men samtidig erkjente jeg at jeg var like preget av psykiske og kulturelle sperrer som de fleste andre. Selv om jeg utmerket godt visste at insekter både kan være velsmakende og næringsrike, bød de meg imot. Det var rett og slett noe med det harde, blanke ytterskallet, følehornene og alle beina som ga meg frysninger på ryggen.

2443541-deep-fried-cricket-1

Dette får nordmenn til å si “iiiiik”…

Det som fikk meg til å putte en høyst gjenkjennelig gresshoppe i munnen, var følgende e(n)kle resonnement: Jeg spiser reker, kreps, hummer og krabbe med den største fornøyelse. Skalldyr og insekter hører begge til rekken leddyr, og man trenger ikke mye fantasi for å se at reker (følehorn, blankt ytterskall og masse, masse bein) og gresshopper er hverandres ørtenmenninger. Jeg så altså på gresshoppen som en slags land-reke, og vips! var den spist.

reker

…mens dette får oss til å utstøte et kollektivt “nam”

Smaken var omtrent som kjøttaktige potetchips, og konsistensen var sprø og god. Ditto for for larvesnacksen jeg deretter prøvde (lett å tenke på som sprøstekte nudler første gang du prøver dem), selv om de hadde en ettersmak som tydet på at de nok hadde en stund i butikkhyllen i New York. Jeg skal ikke si at jeg fra nå av spiser insekter tre dager i uken, men jeg vet nå at jeg kommer til å være mer eventyrlysten neste gang noen tilbyr meg mat laget av landlevende skalldyr-tremenninger.

Om mine fordommer er svekket på ett felt, lever de i beste velgående på andre. Jeg kommer for eksempel aldri frivillig til å spise hund, katt eller ape. Siden jeg har spist kanin – dette uheldige dyret som både fås kjøpt i dyrebutikker og matbutikker her til lands – skal jeg ikke se bort fra at jeg ville spise marsvin hvis jeg ble tilbudt det. Men jeg erkjenner at jeg ville ha store problemer med å ta den første biten.

Edible silkworm pupae

Dette er et matmareritt…

Jeg har med andre ord insett at jeg fremdeles er preget av min egen kultur i matveien, og vil fortsette å være det. Og det syns jeg i grunnen flere bør gjøre. Før vi gjør narr av dem som av religiøse grunner ikke spiser svin eller okse, som av overbevisningsgrunner ikke vil spise hval eller kjøtt eller som ganske enkelt syns smalahove, rakfisk og lutefisk er frastøtende matprodukter, bør vi ta en grundig titt på våre egne mer eller mindre rasjonelle grenser.

1082593-9-1319012902678

…mens dette er fest.

Eller om man vil: Vi har alle et punkt der vi blir femåringen som nekter å spise spaghetti fordi det ser ut som mark. (OK, med unntak av Bear Grylls og endel kinesere).

 

Share/Bookmark

Slik får du saftig og god kalkun

Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun på julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor også blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med tørt og smakløst kjøtt. (Kokebok)forfatteren Roald Dahl uttalte en gang at han avskydde fuglen nettopp av den grunn, og jeg kan i grunnen ikke fortenke ham i det.

Men de senere årene har det skjedd en liten revolusjon i kalkun-land. Resultatet er at fuglen i en helt annen grad enn før fortjener å spille hovedrollen i et festmåltid – enten det nå er på julaften, i romjula eller på nyttårsaften, som jeg vet mange gjør i Norge. Som ivrig hobbykokk og matprogramseer har jeg notert meg fremskrittene, og tatt kunnskapen i bruk.

Resultatet er at årets julekalkun var den mest smaksrike og saftige noensinne. Den ble faktisk så god at familien på fem klarte å sette et sjukilos dyr til livs på to dager – omtrent uten noe svinn av kjøtt i det hele tatt. Nedenfor vil du finne de fire viktigste tingene jeg gjorde for å få et vellykket resultat. Som du vil se, snakker vi ikke om avansert kokkekunst i det hele tatt.

Det skader ikke at maten har hatt et godt liv Kilde: Homlagarden

1. Kjøp en kvalitetsfugl. Det er med kalkun som med alt annet kjøtt: bedre råvarer gir bedre resultat. Nå skal det sies at det lenge var vanskelig å få noe annet enn frosne Prior-kalkuner i Norge, men idag bør du kunne gå i en hvilken som helst god matvarebutikk og bestille en Stange-kalkun i ferskvaredisken (fugl fra Homlagarden, som både skal være god og etisk forsvarlig, lot seg ikke gjøre å få tak i iår). Siden kalkun ikke er et norsk standardprodukt kan det ta noen dager å få levert en kvalitetsfugl, men resultatet mer enn oppveier denne ulempen. Jeg pleier også å bestille fersk fugl, så slipper jeg å legge opptining til tilberedningstiden (minst over natten i romtemperatur – å hurtigtine frossen kalkun i varmt vann er TABU!)

Kanskje litt mye fett på kalkunen? Kilde: jamonitmack på Flickr / cc

2. Tilfør rikelig med fett. I motsetning til den mest populære norske julematen, er kalkunkjøtt så magert at det trenger fett for å fremheve smak og bevare saftighet. Det finnes flere måter å gjøre det på – min mors metode med å dekke brystet med baconskiver er en klassiker. Men enda mer effektivt er det å gni fuglen inn med smør, både over og under skinnet på brystet. Det gjør du ganske enkelt ved å føre en skje inn under huden på brystet bakfra, og la den gli langs brystkjøttet. Huden gir litt motstand før den løsner, men presser du jevnt innover lager du raskt en dyp lomme av kalkunskinn oppå brystet. Se denne videoen, for eksempel.

Gjør lommen så stor som mulig, og dytt inn et par hundre gram smør (som godt kan smakssettes – jeg foretrekker sitron, salt og pepper, men rosmarin og hvitløk kan også sette en spiss på smaken). Så masserer du smøret godt utover brystet ved å gni oppå huden. Pensle  så hele kalkunen utenpå med olje eller smeltet smør før den settes inn, og deretter passe på helle smeltet smør fra langpannen over hele kalkunen med en halvtimes mellomrom mens den står ovnen.

3.  Ikke ha fyll i hulrommet. Det klassiske kalkuntilbehøret (“stuffing” på engelsk) som plasseres inne i skroget forandrer kalkunens stekeegenskaper dramatisk – i praksis blir den en massiv klump som trenger mye lengre steketid for at fyllet i midten skal bli trygt å spise. Det øker risikoen for at kalkunkjøttet blir tørrstekt. Vil du ha stuffing (og det er jo en smakfull og grei måte å drøye fuglen på i et stort selskap) så stek det separat, i form eller langpanne etter at kalkunen er ferdig. I år droppet jeg det imidlertid helt. Når kalkunen smaker godt blir stuffingen langt mindre viktig. Det du derimot kan ha i hulrommet, er noen grønnsaker eller frukter som setter smak. Jeg liker å legge inn et par oppskårne sitroner før fuglen går i ovnen, da jeg syns det gir god smak både til fugl og kraft.

4. La kalkunen hvile lenge. Kalkunkjøtt har uansett godt av å hvile minst en halvtime etter steking. Men da fuglen er så stor vil den holde seg varm mye lengre enn et typisk kjøttstykke, og det er mye å vinne på å pakke den inn i folie og et håndkle, og la den stå i en time eller to. Kjøttet blir saftigere og lettere å skjære opp, og samtidig får du frigjort et par timer til å fullføre måltidet. Når kalkunen er ute av ovnen har du god tid til å sette inn og steke ferdig stuffing og poteter, skumme av fett og smør fra kalkunkraften i langpannen og helle kraften i sausen. Julemiddagen blir i det hele tatt langt mindre stressende på denne måten, og hva er vel bedre enn det?

Husk på å ta innberegne tid til hvilingen når du steker fuglen (jeg foretrekker forøvrig en steketemperatur på 160-165 grader). Etter at kalkunen er tatt ut av ovnen og satt til hviling, kan temperaturen stige med opptil 5 grader. Ønsker du en sluttemperatur på rundt 70-72 grader (som pleier å gi et godt resultat) må dyret altså tas ut når steketermometeret viser 67-68 grader. Og ja: steketermometer er et must. Tommelfingerregler av typen 30 minutter steketid per kilo er erfaringsmessig for upresise til at de garanterer deg godt kjøtt.

Ekstratips: legg litt sjel i sausen. Uansett steketeknikk er og forblir kalkun mager mat som virkelig løftes av en god saus. Tar du utgangspunkt i innvollene som følger med kalkunen er det ganske enkelt å lage en virkelig smakfull brun saus. I år valgte jeg en klassiker: brun noen finhakkede sjalottløk gylne og myke, ha i et par spiseskjeer hvetemel, brun litt til, hell i den silte kraften av kalkuninnvollene og tilsett så rødvin, fløte eller hva du ellers måtte synes er godt. Det gir deg en perfekt sausebase å helle kraften fra den stekte kalkunen oppi mens fuglen hviler. :)

Spis mat. Ikke for mye. For det meste planter.

Jeg har nylig fullført Michael Pollans “In Defense of Food – An Eater’s Manifesto”, som var en bestselger innen kostholdssegmentet for noen år siden. Som kronisk overvektig er jeg sikkert mer opptatt av slik enn de fleste, og har lest flere bøker om kosthold og kostholdets psykologi og det industrielle jordbruket enn jeg liker å tenke på. Og det var i grunnen det første som slo meg da jeg leste boka: her er det mye jeg har vært borti før.

Pollan har en god og relativt grundig gjennomgang av hvordan det vestlige samfunnet – anført av USA – har gått fra et kosthold basert på kjøtt og planteprodukter, til et som i stigende grad er basert på prosesserte og raffinerte industriprodukter. Tallene Pollan nevner er slående: gjennom historien skal vi mennesker ha brukt over 80 000 ulike plante- og dyrearter som føde, og inntil noen generasjoner siden fra fremdeles flere tusen av dem i relativt regelmessig bruk.

Idag domineres det Pollan kaller “vestlig kosthold” av noen ytterst få arter, der særlig hvete, mais og soya danner utgangspunkt for de mer enn 17 000 mataktige produktene som lanseres i USA hvert år. At så mye av næringen vi inntar baserer seg på så få arter er problematisk på så mange måter (tenk matsikkerhet, for eksempel), men Pollans hovedærend er helse. Han argumenterer godt for at det ensidige næringsgrunnlaget er en vesentlig årsak til fedme-eksplosjonen og andre helseproblemer vi ser i den vestlige verden.

Pollan tar et generaloppgjør med et han kaller “nutritionism”, ideen om at man kan gjøre foredlede industriprodukter like sunne som naturlige ved å tilsette vitaminer, mineraler og andre sporstoffer. Det hvite brødet amerikanere er så glade i trekkes fram som et skrekkeksempel. Brødet er hvitt og har lang holdbarhet blant annet fordi hveten det er basert på har så få gjenværende næringsstoffer at mugg, sopp og insekter ikke kan overleve. For å gi det et skinn av sunnhet, får så brødet tilbakeført noen av de antatt viktigste næringsstoffene under produksjonen.

Linus har skjønt poenget og spiser uforedlet blomkål, som ifølge Google er en “cancer killer”

Pollan poeng er at plantene og dyra vi pleide å spise i sin opprinnelige tilstand, inneholdt alle næringsstoffer vi tilsetter til moderne mat – pluss tusenvis av kjemiske forbindelser som er blitt borte på vei gjennom matfabrikken. Vitenskapen er ennå langt fra å forstå hvordan disse forbindelsene samvirker i kroppen, og Pollan mener at mye av matforskningen er ute av stand til å forstå slik samvirkning fordi den er fokusert på enkeltsubstanser snarere enn helheten – den gamle reduksjonisme versus holisme-debatten, med andre ord.

Det hjelper ikke at de store studiene av folks matvaner har grunnleggende problemer, skriver Pollan. Når man spør folk flest om matvanene sine, pleier de å lyve – som regel ved å underdrive inntaket med en femdel eller så. Dette undergraver mye av det som har vært sagt og skrevet om kosthold gjennom mange år, som for eksempel at det å spise mindre “rødt kjøtt” er bra for folkehelsen. Det er i det hele tatt lite forskning på kostholdsvaner og mat som holder mål, skal man tro “In Defense of Food”.

Men der er også her Michael Pollan støter på et stort dilemma. For i argumentasjonen for et kosthold basert på mindre prosessert mat kommer han ikke forbi samme type studier han bruker så mye av boka si på å avvise. Det blir åpenbart i kapitlet der han skriver at folk som spiser mat fra organisk/økologisk jordbruk sjeldnere rammes av kreft og hjertesykdommer.

I en parentes vedgår Pollan at andre sosioøkonomiske og livsstilsmessige faktorer som gjerne er knyttet et “organisk” kosthold kan føre til bedre helse. No kidding, Michael. I det hele tatt savner jeg en grundigere analyse av sammenhengen mellom økonomi, bosted, utdanning og helse, faktorer som det er blitt fokusert stadig mer på de senere årene. Jamfør undersøkelser fra vårt eget land som viser at barn på landet har større vektproblemer enn barn i byen, sannsynligvis fordi de kjører mer bil i hverdagen.

Når Pollan vil vise skadevirkningene av vår livsstil tyr han til velkjente eksempler som inuiter fra Grønland og urinnvånere fra Australia, som kan bli akutt syke ved å forlate sitt tradisjonelle kosthold til fordel for “vestlig mat”. Nå er det velkjent – noe Pollan også er inne på – at evolusjonen har hatt tid nok på seg til å gjøre folk i ulike deler av verden tilpasset sitt lokale kosthold. Kroneksempelet er europeeres evne til å dra nytte av kumelk, for eksempel.

Når australske urinnvånere brukes som eksempel, tar Pollan utgangspunkt i en gruppe som kan ha vært isolert fra omverdenen i opptil 60 000 år før europeere ankom. Alle de store gjennombruddene innen moderne kosthold, fra oppfinnelsen av jordbruket til temmingen av husdyra våre, har skjedd etter separasjonen. Dermed er det gode grunner til å tro at genetiske faktorer vi ikke kjenner til, kan bidra på måter som reduserer verdien av det som generelt eksempel.

Når alt dette er sagt, har Pollan endel nyttig å lære oss som oppriktig prøver å lage sunn og god mat til oss selv og barna våre. Her i heimen står jeg for 70-80% av innkjøp og middagslaging, så Polans berømte hovedregel “Eat food. Not too much. Mostly plants” gir gjenklang hos meg.

I bokas siste kapitler utdyper han denne regelen med noe han kaller en mental algoritme. Leddene i algoritmen, med mine kommentarer hektet på, er oppsummert under:

  • Ikke spis noe din bestemor ikke ville gjenkjenne som mat. Pollans argument her er at et moderne supermarked inneholder hundrevis av produkter som folk for to generasjoner siden ville stusse over. Denne er forsåvidt grei nok, selv om jeg mistenker at mine bestemødre ville stusse vel så mye over olivenolje og aubergine som innholdet i frossendisken.
  • Unngå matprodukter med ingredienser du aldri har hørt om før, som ikke kan uttales, som er fler enn fem i antall eller som inneholder isoglukose/maissirup. Dette er nok kanskje den nyttigste regelen, da det faktisk ikke tar lang tid å sjekke ingredienslista til et produkt du kjøper ofte. Jeg konstaterte for eksempel raskt at Kellogg’s Corn Flakes besto testen, mens Quaker’s Havrefras ikke gjorde det.
  • Hold deg til utkanten av supermarkedet, og unngå midten. Ifølge Pollan er de fleste supermarkeder designet slik at ferskvarer, frukt og grønnsaker finnes langs veggene, mens prosessert mat finnes i midten av lokalet. Det stemmer godt med min erfaring fra Norge, så rådet holder godt – kanskje med det tillegg at man selvsagt må lukke øyne og ører og nese ved kassa, der snopet står stablet høyt.
  • Kom deg ut av supermarkedet så ofte som mulig. Pollan er en varm tilhenger av bondens marked. Dessverre er min erfaring fra våre lokale varianter at det finnes relativt lite av de lokalt produserte fruktene og grønnsakene han lovpriser, og desto mer av prosessert mat. Mårpølsa og syltetøyet man får kjøpt av bønder på gata i Oslo er ikke fabrikkprodusert, men spesielt sunn mat er det likevel ikke. Heldigvis finnes det utmerkede innvandrerbutikker i Oslo med et godt utvalg av grønnsaker, så det får bli min redning fra supermarkedet.
  • Spis mer planter, for det meste blader. Dette er omtrent det eneste alle kostholdseksperter er enige om. Grønne planter er sunne og slankende, folkens.
  • Du er hva det du spiser spiser. Dette rådet gjelder særlig kjøttetere, som må forholde seg til hva kveg, kylling og svin har spist før de ble slaktet. Ifølge Pollan handler det ikke bare om antibiotika og veksthormon, som særlig har vært et problem i USA. Han hevder også at kveg som gresser ute får et kjøtt som er rikere på sunne fettstoffer og sporstoffer enn kveg som mest spiser kraftfor.
  • Har du plass, så kjøp en stor fryser. Dette setter deg istand til å hamstre kjøtt og frysbare frukter og grønnsaker når du finner en god kilde. Jeg liker rådet, men det er ikke fullt så praktisk for alle oss som bor i en liten leilighet i byen.
  • Spis som en alteter. Biologisk sett er Homo sapiens en alteter eller omnivor. Derfor bør du så ofte det lar seg gjøre introdusere nye arter av planter og dyr til dietten din. For oss som bor i store byer med tilgang til de ovennevnte innvandrerbutikkene, er det igrunnen en ganske enkel sak. Fem minutters sykling fra der jeg bor er det flere titalls matplanter til salgs som jeg aldri har spist før.
  • Spis godt dyrket mat fra et sunt jordsmonn. Det nærmeste man kommer denne definisjonen i det daglige er kategorien “organisk”. Jeg kjøper økologisk kjøtt om jeg kan av dyreetiske årsaker, men syns det som selges av økologiske grønnsaker i butikken ikke er av spesielt god kvalitet (av samme grunn droppet vi hjemkjøring av grønnsaker fra kolonihagen.no).
  • Spis vill mat når du kan. I Norge kan det med letthet oversettes til: spis mer fisk. Det meste av fisken du får i butikken som ikke er laks, svømte rundt i havet og fikk en variert og naturlig diett før den ble fanget.
  • Vær den typen person som tar vitamintilskudd. Her henviser Pollan til studier som viser at folk som tar vitamin- og andre tilskudd har et mer bevisst forhold til helse og kosthold. Igjen: dette er relativt lett i Norge, der så mange har vokst opp med Sana-Sol.
  • Spis mer som franskmennene, italienerne, japanerne, inderne eller grekerne. Yess!
  • Vær skeptisk til utradisjonell mat. Det kan virke som om Pollan her sier det stikk motsatte som i punktet over, men han tenker først og fremst på nyskapninger som er skjedd i matlaboratoriet. Tenk “Rollerburger”.
  • Ikke tro at “sunn” tradisjonsmat er nok i seg selv. Det ligger antagelig langt mer bak “det franske paradokset” enn høyt inntak av fisk og olivenolje – det kan bl.a. handle om slike livsstilsfaktorer som bilbruk og bosetningsmønster.
  • Drikk et glass vin til maten. Dobbel yess!
  • Betal mer, spis mindre. Velsmakende og sunn mat koster som regel mer. Mat du betaler mer for, spiser du som regel mindre av. Vinn-vinn.
  • Spis måltider. Dette rådet gjelder særlig amerikanere, som i forbløffende grad har sluttet å spise maten sammen, og isteden har erstattet de faste måltidene med småspising fordelt utover døgnet og på andre steder enn ved et bord. En femdel av spisingen som gjøres av amerikanere melllom 18 og 50 foregår nå i bilen, ifølge Pollan.
  • Spis ved et spisebord. Nei, et skrivebord er ikke et spisebord.
  • Ikke kjøp brennstoff til kroppen på samme sted som du kjøper brennstoff til bilen. Det er velkjent at bensinstasjoner tjener mer på butikksalg enn bensin, og mye av maten som selges på stasjonene er av lav kvalitet.
  • Unngå å spise alene. De av oss som har levd alene i perioder vet at det ofte ikke er en valgt situasjon, så her er en modifisering på sin plass: bor du sammen med andre, så sørg for å spise sammen med dem. Sosial spising reduserer beviselig kaloriinntaket, og øker incentivet for å lage maten selv.
  • Spør magen din. Det tar etter sigende rundt tjue minutter fra magen din begynner å fylles til hjernen registrerer det, og i mellomtiden rekker de meste av oss å spise mer enn vi trenger. “Slow food” er ikke bare hyggelig, men tydeligvis også sunt.
  • Spis langsomt. Se over.
  • Lag maten selv, og ha din egen kjøkkenhage om du kan. Jeg vet, det er ikke så lett å få til i hverdagen. Men det finnes måter å løse det på. Once a Month Cooking går godt sammen med fryseren Pollan nevner lenger oppe, for eksempel.

Jeg vet, jeg vet. Det er fryktelig mange regler å forholde seg til, og de fleste av oss har mer enn nok å gjøre i hverdagen om ikke vi skal begynne å bake vårt eget brød eller dyrke grønnsaker på balkongen. I vår familie følger vi neppe mer enn en håndfull av rådene i det daglige. Men poenget slik jeg ser det er at vi er klar over problemstillingen. For meg blir Pollan den foreløpig siste av en lang rekke forfattere som bevisstgjør meg på hva jeg putter i munnen. Jeg spiser ikke mindre som følge av dette (jamfør overvekten), men jeg spiser utvilsomt sunnere enn jeg gjorde før. Det er ingen liten ting – håper jeg.

Nerdepappas pizzasaus

Jeg brukte den tidligere omtalte pizzasteinen igår, og det ble stor suksess i heimen. Poden gjorde det helt klart at denne pizzaen var mye bedre enn den man får i butikk eller på restaurant, en konklusjon det er vanskelig å si seg uenig i. Nå mistenker jeg at muligheten for å kjevle ut og mekke sin egen pizza, og så se den bli stekt VELDIG fort på VELDIG høy temperatur bidrar til pizzaopplevelsen for en liten gutt, men mye tyder på at pizzasausen også spiller en rolle.


Pizza er nerdemat, og en ekte nerd lager selvsagt sausen sin selv.
Etter en oppskrift like åpen som Wikipedia og Linux, selvsagt.

Sausen jeg bruker lærte jeg av en kjent kokk for noen år siden, og den er både enkel og god for store og små. Du trenger i utgangspunktet bare tre ingredienser: en liten gul løk eller et par sjalottløk, en boks tomatpuré og en boks hakkede tomater. Løken finhakkes og freses til den er myk, deretter tilsettes to-tre spiseskjeer tomatpuré. Det er viktig at pureen får frese tre-fire minutter sammen med løken for å ta vekk råsmaken den gjerne har.

Deretter tilsettes bokstomatene, og så skal det hele røres sammen og småputre et kvarters tid. Med så mye tomat er det ikke sikkert at den søtlige løken oppveier surheten i tomatene, i så fall kan du ha i en klype sukker eller en annen søtlig ingrediens (igår hadde jeg oppi litt mykstekt paprika, som ga sødme nok). Det pleier å være salt nok i de hermetiske tomatene, hvis ikke har du i en klype sammen med pepperet.

Jeg liker også å ha i litt tørket oregano og frisk basilikum på tampen, og det går selvsagt an å ha hvitløk i oppskriften om man ønsker det. Når sausen er ferdigkokt og har fått kjøle seg litt ned, kommer det siste og kanskje viktigste punktet: sausen må finmoses med stavmixer eller i blender. Saus til italiensk pizza må være lett å smøre tynt utover – hemmeligheten bak god, tynn pizza er at alt skal være tynt. :-)

Dagens “Det visste jeg ikke”

200px-citrus_medicus_fruit.jpgDen svært aktuelle deigtilsetningen sukat ble opprinnelig laget av skallet fra sukatsitronen eller cedraten, som har det latinske navnet Citrus Medica. Til forskjell fra vanlige sitroner er kjøttet i sukatsitronen tørt, og derfor har man siden middelalderen utnyttet det aromatiske, hvite skallet isteden.

Sukatsitronen kan veie opptil to kilo, og dyrkes rundt Middelhavet. Sukat lages ved å koke sitronskallet i sukkerlake, men samme metode brukes også til å lage sukatimitasjon av gresskar, så se opp for billige kopier. Citrus Medica-sukat i hel vekt selges nå hos uforlignelige Carl Heftye Frukt & Grønt i Kirkeristen på Karl Johan, så løp og kjøp alle dere som vil gi julekakene noe ekstra i år. :-)

Hva i huleste var det jeg drakk?

Jeg liker å se på meg selv som relativt eventyrlysten i matveien (noe skal jeg forklare magemålet med), selv om jeg i sin tid satte grensen ved frityrstekte mopane-larver i Zimabwe. På lørdag spiste Jorunn og jeg lunsj på en hyggelig vietnamesisk restaurant i en sidegate til Torggata. Spisekartet var rikholdig og snilt nok, men på oversikten over drikkevarer fant jeg noe som pirret min indre Andrew “Bizarre Foods” Zimmern. Jeg valgte å stå over kokosmelk med røde bønner i denne omgang, isteden falt blikket mitt på “Lon Gan fruktdrikk”.

Jeg hadde ingen anelse om hva dette var, og det sto ingen beskrivelse på menyen. Men det finnes få ting i verden jeg er svakere for enn tropefrukter, så etter noen minutter satte den hyggelige servitrisen et høyt glass på bordet foran meg. Utseendet var interessant nok: en brunoransje, tjuktflytende væske med isbiter i, toppet av et lag med noe som så ut som små, brune sylteløk. Smaken var like unik: en snodig blanding av søt litchi-frukt (også kjent som kjærlighetsfrukt, og vanlig på kinarestauranter) og te. Jorunn prøvde seg også, og påpekte at væsken også hadde et hint av noe røkt, nesten bacon-aktig.

Vi fullførte måltidet, og da servitrisen kom bort spurte jeg henne hva vi hadde drukket. Hun bekreftet at det dreide seg om en populær frukt, og at den også inneholdt “tørket fettrør, fra dyr.” Vi takket pent og forlot restauranten, men jeg var ikke kommet langt nedover gaten før jeg virkelig kjente det tørkede fettrøret – hva nå det måtte være. Munnen var plutselig fylt av en søtlig, kjøttaktig smak, og med hodet fullt av fantasier om tørket, røkt og pulverisert svinemage stormet jeg rett inn på nærmeste 7-Eleven og kjøpte en boks appelsinjuice for å rense vekk smaken.

Vel hjemme igjen var Google første stopp, men for en sjelden gangs skyld var det ikke mulig å finne et entydig svar som ga meg fred i sjelen. Søk på Lon Gan, eller for den saks skyld Long An, ga bare et rimelig alternativ, nemlig Longan-frukten (etter at Google hadde satt meg på sporet, fant jeg også en artikkel om longan i Store Norske, hvis søkefunksjon ikke er istand til å gjette på alternative stavemåter). Den er også kjent som drageøye, er i slekt med litchi og er populær i Øst-Asia. Og ikke minst:

For drying, the fruits are first heated to shrink the flesh and facilitate peeling of the rind. Then the seeds are removed and the flesh dried over a slow fire. The dried product is black, leathery and smoky in flavor and is mainly used to prepare an infusion drunk for refreshment.

Svart, læraktig og røyksmak med et preg av te: det var nok kokt, tørket longan jeg drakk. Men så var det fettrøret da. Hvor kommer det inn i bildet? Vi må nok tilbake og spørre litt nærmere, men i mellomtiden lar jeg spørsmålet stå åpent. Er det forresten noen andre som har hatt bisarre matopplevelser i det siste? (Nei, lutefisk, smalahove og fisk i varierende grader av forråtnelse teller ikke… ;)

Åretilstoppende godt

Restemat med en kardiologisk vri: fritert, hjemmelaget ostepølse rullet inn i bacon. Det fins bilder! ;-)

Dagens delikatesse: ørkenreker

BBC har bilder fra Vest-Afrika, hvor menneskene slår tilbake mot de gigantiske gresshoppesvermer ved å sette dem på menyen.

Dagens innrømmelse

Jeg har bodd i Oslo siden 1992, og kom meg ikke til JacobsHoltet før idag. Dumt av meg, for dette var et fantastisk sted. Jorunn blogger om Jacobs og en rekke andre kvalitetsbutikker i Oslo – essensiell lesning for alle som ønsker seg det lille ekstra i matveien til jul. Hos oss blir det Stangekalkun på julaften, til dømes. Mmmmm…

Meningsløs øltest

Denne bloggen handler lite om øl – ekstremt lite. Men som nylig hjemkommet fra en av verdens store ølnasjoner (1350 bryggerier, 5000 pluss varianter) kan jeg ikke annet enn sukke oppgitt over Dagblad-magasinets juleøltest forleden. At nordmenn blir ekstremt konservative i mat- og drikkeveien når det stunder til solvervsblot er en velkjent sak, så hvorfor man gidder å sette opp utenlandske juleølvarianter som verdens mest knockoutvennlige stråmenn er hinsides min forstand:

Erdinger Weissbräu, Tyskland, Bayern, 41050, kr 38,90 / 50 cl Lys brunt og uklart øl med søtlig duft og jordbæraktig sødme i smaken. Lett syrlig ettersmak. Har veldig lite til felles med norsk juleøl.

Du sier ikke det, Dagblings. Ulike land har ulike øltradisjoner, og i vårt lyspilsnerglade land er det ikke langt mellom folk som rynker på nesa av uklart utenlandsk hvitøl eller tyggbart svartøl. Blant sistnevnte er min absolutte favoritt det i Norge akk så utilgjengelige Köstritzer Schwarzbier, som også (uten sammenligning, naturligvis og forøvrig) var Goethes foretrukne øl. Det gir et hint om at Köstritzer, som så mange tyske bryggerier, er eldgammelt (1543). Likevel slås det ned i støvlene av klosteret Weihenstephan, hvor man har brygget øl siden 1040.

Dagens øl- og restauranttips: Weihenstephan Weissbier og Dunkel, som kan drikkes i den bayerske restauranten som ligger rett overfor S-bahn Hackescher Markt i det østlige Berlin. Passende tilbehør: svinesteik eller ovnsstekt and med brun saus og Knödel/Klöße. Tung og feit kost med en litt annen vri enn den norske, som kommer med surkål eller rødkål som garantert ikke ble varmet opp i en pose fra Nora. Etter middag kan man svi av en brøkdel av kaloriene man har inntatt ved å slentre bort til julemarkedet som for tiden holdes i Sophienstrasse. ;-)

Dagens brannverntips

Nei, man bør ikke fritere julekalkunen uten å lese disse tipsene først. Og kanskje man bør se denne filmen før man gjør det innendørs… ;-)

Dagens sykeste matrett:

Fritert Coca-Cola. Ja, du leste riktig. Fritert.

Dagens smørbrød: Fluffernutter

fluffernutter.jpgDenne kombinasjonen av peanøttsmør og Fluff (jinglevarsel) er visstnok en Massachusetts-klassiker (kjennere av delstaten får korrigere meg her), og er i det siste blitt gjenstand for en debatt i delstatsparlamentet av det slaget man får når spørsmålet som debatteres i bunn og grunn er ganske fjollete. Et forslag om å fjerne kaloribomben fra delstatens skoler er blitt møtt med et motforslag om å gjøre Fluffernutter til “the official sandwich of the Commonwealth of Massachusetts.” Det får meg til å undres på om ikke også Norge burde ha sitt nasjonalsmørbrød. Min stemme går til grovbrød med makrell i tomat. Andre forslag?

Pakistansk mangosesong – skund dekk og skund dekk

VG har oppdaget det vi som bor på Tøyen har visst lenge: sesongen for pakistansk mango er i ferd med å bli litt av en begivenhet i vår del av Oslo. Fra den ene dagen til den andre blir alt fra frisører til kiosker også mangoforhandlere, og omsetningen er tydeligvis strålende. Ifølge VG importeres det 445 tonn mango fra Pakistan hvert år, og mye av den selges kassevis. Det blir litt i overkant hjemme hos oss, men det går fort en kilo når jeg er ute og handler…

Hva er det som gjør den pakistanske mangoen så spesiell? Først og fremst at den modnes på treet før den plukkes, i motsetning til den brasilianske som selges i vanlige dagligvarebutikker. I tillegg er den mindre av størrelse (såpass at det kan være vanskelig å lage et velformet mangopinnsvin), gulere og – dette er viktig – langt mindre trevlete enn annen mango. Alt i alt en bedre mangoopplevelse, og nok et argument for å ta turen til Grønland – en perle i Oslo på så mange måter. :-)

Programmerbar cola

Vi som er i colaproduksjonsbransjen, og som derfor har fått føling med kundenes irriterende ulike krav til drikken, ser umiddelbart hvor smart dette konseptet er. Ideen er altså at en flaske med colabase utstyres med små blærer fylt med ulike smaker og farger. Når man trykker på blærene sprøytes innholdet inn i colabasen, og resultatet blir en cola med den smaken og fargen man måtte ønske. Jeg har alltid ønsket meg blå kirsebærcola fex, og håper at Programmable Liquid Container-teknologien kommer på markedet pronto. (Og ja! Jeg veit at den ikke er miljøvennlig! :-)