Arkiv for Mat

Nerdepappas lasagne

Ifølge NRK kjøpte nordmenn 585 tonn med frossen lasagne ifjor. Jeg har bare unntaksvis vært en av dem, noe jeg i grunnen ikke har reflektert over før hestekjøttskandalen fikk meg til å trekke et lettelsens sukk. Ikke at jeg klandrer noen som kjøper sin lasagne frossen, altså. For som en som laget sin første lasagne da håret var høyt og president Reagan ennå var compos mentis, er akkurat dette ferdigproduktet ganske lett å forstå seg på.

Lasagne - Wikipedia

Saken er nemlig at lasagne er en plundrete rett. Ikke vanskelig – ingrediensene er en ganske vanlig tomat/kjøttsaus, butikkjøpte og forkokte lasagneplater, hvit saus og ost – men styrete nok til at man ikke får lyst til å lage den på en hverdag. Og siden den ellers har et typisk hverdagspreg (den befinner seg godt innenfor spaghetti bolognese-spekteret, for å si det slik), står den heller ikke høyt på helgemenyen.

Det var i alle fall forklaringen jeg ga meg selv, da jeg innså at jeg nærmest hadde sluttet å lage min egen lasagne. Men så forandret alt seg. For tre år siden ble jeg far til en seksåring fra Etiopia, et land hvor den italienske innflytelsen i regionen fremdeles setter dype kulinariske spor. Pasta og pizza er lett å få tak i i Addis Abeba for eksempel, og vi skjønte raskt at vår sønn satte pris på slik mat.

Jeg lagde lasagne til ham noen uker etter at vi kom hjem til Norge, og siden har retten stått aller øverst på favorittlista (nerdepappas pizza bakt på pizzastein er ikke langt under, forresten). Siden lasagne er ganske tung og fet kost, prøver jeg å holde tilbake på frekvensen. Men som den nerd jeg er har jeg funnet noen løsninger som har forvandlet lasagne til en rett jeg setter sammen på en halvtime eller mindre etter hjemkomst.

Hemmeligheten ligger i å spre oppgavene over flere dager. Jeg vet – det høres ut som mer jobb, men les videre før du gir opp. Saken er at hovedingrediensen, kjøttsausen, tåler opphold i kjøleskap og fryser godt. Jeg pleier å lage den kvelden før det skal lages lasagne, etter at niåringen har sovnet. Du behøver ikke engang gå glipp av verdifull dingsetid – la yndlingsserien på Netflix gå på brettet stå på mens du jobber eller hør en podcast (vil du bli klok mens du lager mat kan denne anbefales varmt).

Kjøttsausen: Begynn med å hakke to store eller tre små gule løk, fire-fem store gulrøtter og fire-fem stilker med selleri passe grovt (gulrøttene en millimeter tjukke skiver, sirka). Ha let par spiseskjeer matolje (oliven, soya, raps, mais) i en mellomstor gryte, ha grønnsakene oppi og sett varmen på full guffe. La grønnsakene frese et minutt mens du rører rundt, før du gjør det neste nerdegrepet: senk varmen på platen til det halve (min induksjonsovn går til 9, så jeg skrur ned til 5).

Sett lokk på gryta, og la grønnsakene stå og putre for seg selv mens du forbereder resten av sausen. Det du gjør nå, er å langsomsteke grønnsakene. Det er en velkjent teknikk for den som har laget karamellisert løk. Ved å utsette grønnsakene for varme over tid, brytes lange stivelsesmolekyler ned og danner kortere sukkermolekyler. Grønnsakene blir altså ikke bare mykere, men også søte og gradvis karamelliserte.

Jeg pleier å langsomsteke i rundt en halvtime (jeg løfter av lokket og rører rundt hvert femte minutt sirka), til grønnsakblandingen er redusert i volum til det halve og grønnsakene har fått en vakker, gyldenbrun farge. Etter rundt 20 minutter kan du ha et par-tre finhakkede eller pressede hvitløkfedd oppi – de gir en fin og rund smak når de får være med på tampen av langsomstekingen. Mens denne prosessen pågår, finner du fram resten av ingrediensene.

Tomater på boks er perfekt til lasagne, og du vil trenge tre av dem til denne oppskriften. Jeg foretrekker å bruke bokser uten tilsatt krydder, da det gir bedre kontroll med saltmengde og smak. Du trenger også en liten boks med tomatpuré, pepper, salt, kjøtt, oregano og eventuelt en terning med kjøtt- eller hønsebuljong hvis kjøttsmaken blir litt blass. Mens grønnsakene koser seg steker du opp en 400 grams pakke med kjøttdeig eller karbonadedeig, slik at den er klar til neste fase.

Når halvtimen er over, skrur du varmen på full guffe igjen. Ha i to-tre store spiseskjeer med tomatpuré, og rør dem inn i grønnsakene mens de freser. Ved å gjøre dette svir du av råsmaken på pureen, og får en renere og søtere tomatsmak. Ha så de tre boksene med tomat oppi gryta. Det trengs også ekstra vann – jeg pleier å skylle ut hver tomatboks med en halv boks vann som jeg heller oppi sausen. Ha oppi det stekte kjøttet.

Når det hele bobler kraftig, skal du senke temperaturen på plata igjen – jeg tar den ned fra 9 til 4. Rør rundt og sett lokk. Nå er det i grunnen bare å vente til matkjemien gjør sin virkning. Sausen skal ha tid til å koke seg sammen – la den putre minst en halvtime mens du sjekker og rører rundt hvert tiende minutt. Jeg pleier å sette på varselklokka på ovnen, så sausen ikke blir stående urørt for lenge mens jeg gjør viktigere ting (dvs ser “Pantelånerne i Las Vegas”).

Når halvtimen er gått, er det på tide å smake til sausen. Ha pepper og salt etter smak, og et par-tre teskjeer med tørkede urter som oregano eller basilikum. Har du noe persille til overs, er det bare å hakke den og ha den i. Mangler sausen pønsj, kan du smuldre en halv buljongterning oppi (bare pass på saltmengden). Trekk sausen av og la den kjøle seg en time før du setter den i kjøleskapet til neste dag. Lasagne er typisk vintermat, så har du tilgang til en trygg uteplass kan du sette hele gryta med lokk ute til kjøling med en gang.

Uansett: Mission accomplished.

Ekstra nerdetips: Hvis du fordobler oppskriften over, kan du fryse ned halvparten av sausen og bruke den til spaghetti senere. Siden mesteparten av tiden over går med til koking, fører det bare til noen få minutters økt tidsbruk.

Action time! Du er hjemme fra jobben, og skal ta i bruk sausen du var så flink å lage på forhånd mens barnet forhåpentligvis leser lekser (eller mer sannsynlig spiller Minecraft). Ta ut sausen fra kjøleskapet, sett en rist på nest nederste rille i ovnen og skru den på 220 grader. Med hovedingrediensen i boks er det i grunnen bare ett hinder igjen: den hvite sausen, også kjent som bechamel.

Oppskriften jeg bruker er ganske enkel: du smelter to spiseskjeer med smør i en liten kjele (helst med teflonbunn!). Før smøret blir brunt har du oppi tre spiseskjeer hvetemel. Deretter begynner du å tilsette melk (du trenger 1 liter) mens du rører rundt med en visp. Det er viktig å ikke ha for høy temperatur (jeg pleier å ha plata på 7 av 9), ellers kan sausen fort svi seg.

Ha i melka litt etter litt mens du hele tiden visper. Når all melka er oppi, trenger sausen et oppkok for å bli kvitt den melaktige smaken den ellers får. Siden dette er en melkesaus, koker den veldig fort over, så dette er den eneste delen av lasagne-prosessen som krever full årvåkenhet. Når den har kokt opp, skal sausen få stå og småputre på lav temperatur noen minutter mens du har oppi en god dose pepper og litt salt (noen mener også revet muskat er påkrevd – det har jeg aldri savnet).

Hele prosessen bør ikke ta mer enn rundt 20 minutter – og så er du klar til å bygge monsteret. Her kan du godt involvere ungene, da lasagnebygging er gøy. Ta en ildfast form, ha litt matolje i bunnen og så en stor øse med hvit saus som spres godt utover bunnen. Deretter åpner du pakken med forkokte lasagneplater og begynner å dekke bunnen med dem. Passer de ikke perfekt, så brekk opp en plate i biter slik at åpningene fylles igjen. Ha et lag kjøttsaus oppå lasagnen.

Så et lag plater til, og så en øse hvit saus. Dette gjentar du en eller to ganger til, til du ikke har mer kjøttsaus og bechamel igjen. Pass på å ha litt ekstra hvit saus å dekke det øverste platelaget med. Dryss en neve revet Norvegia over den hvite sausen og sett hele stasen i ovnen. Lasagne trenger å stå 35-40 minutter – du ser at den er ferdig når det øverste laget er lysebrunt og lekkert.

En enkel salat med tomater, isbergsalat og dressing passer godt til en såpass kraftig rett som lasagne. Det kan dessuten drøye maten godt – med oppskriften over pluss salat blir det lasagne nok til to middager for vår familie på tre. Om du er i samme situasjon, er det altså bare å ha aluminiumsfolie over lasagnerestene og sette formen i kjøleskapet. Neste dag slenger du formen med folie på i ovnen på 220, og lar den stå i 35-40 minutter før du tar av folien de siste fem minuttene for å gjøre toppen sprø. Det er det jeg kaller ekstranerdebonus.

Supernerdetips: Lasagne er en av de hjemmelagde rettene som best egner seg til å lages helt ferdig dagen i forveien. Du kan gjøre alle trinnene over kvelden før, ha lasagnen i form i kjøleskapet og klar til å settes i ovn dagen etter. Det hele er gjort i løpet av et par episoder av “House of Cards” på brettet. Og joda, du kan også lage din egen frossenlasagne på samme måte. Du mister noe smak, men det er likevel uendelig mye bedre enn det flate, triste hesteproduktet vi spiste 585 tonn (kommer ikke helt over det tallet) av i fjor. :)

Handleliste: 
2 små eller 3 store gule løk
4-5 store gulrøtter
4-5 selleristenger

3 bokser med tomat
1 boks med tomatpuré

400 gram kjøttdeig

Pepper
Salt
Oregano, basilikum eller persille

Smør
Hvetemel
1 liter melk

Matolje (oliven, mais, raps)
Eventuelt buljong/muskat

 

 

Share/Bookmark

Slik får du saftig og god kalkun

Som halvt engelskmann har jeg vokst opp i en familie der det alltid er blitt servert kalkun på julaften (klassisk kompromiss!), og har derfor også blitt utsatt for min rundelige andel av fugler med tørt og smakløst kjøtt. (Kokebok)forfatteren Roald Dahl uttalte en gang at han avskydde fuglen nettopp av den grunn, og jeg kan i grunnen ikke fortenke ham i det.

Men de senere årene har det skjedd en liten revolusjon i kalkun-land. Resultatet er at fuglen i en helt annen grad enn før fortjener å spille hovedrollen i et festmåltid – enten det nå er på julaften, i romjula eller på nyttårsaften, som jeg vet mange gjør i Norge. Som ivrig hobbykokk og matprogramseer har jeg notert meg fremskrittene, og tatt kunnskapen i bruk.

Resultatet er at årets julekalkun var den mest smaksrike og saftige noensinne. Den ble faktisk så god at familien på fem klarte å sette et sjukilos dyr til livs på to dager – omtrent uten noe svinn av kjøtt i det hele tatt. Nedenfor vil du finne de fire viktigste tingene jeg gjorde for å få et vellykket resultat. Som du vil se, snakker vi ikke om avansert kokkekunst i det hele tatt.

Det skader ikke at maten har hatt et godt liv Kilde: Homlagarden

1. Kjøp en kvalitetsfugl. Det er med kalkun som med alt annet kjøtt: bedre råvarer gir bedre resultat. Nå skal det sies at det lenge var vanskelig å få noe annet enn frosne Prior-kalkuner i Norge, men idag bør du kunne gå i en hvilken som helst god matvarebutikk og bestille en Stange-kalkun i ferskvaredisken (fugl fra Homlagarden, som både skal være god og etisk forsvarlig, lot seg ikke gjøre å få tak i iår). Siden kalkun ikke er et norsk standardprodukt kan det ta noen dager å få levert en kvalitetsfugl, men resultatet mer enn oppveier denne ulempen. Jeg pleier også å bestille fersk fugl, så slipper jeg å legge opptining til tilberedningstiden (minst over natten i romtemperatur – å hurtigtine frossen kalkun i varmt vann er TABU!)

Kanskje litt mye fett på kalkunen? Kilde: jamonitmack på Flickr / cc

2. Tilfør rikelig med fett. I motsetning til den mest populære norske julematen, er kalkunkjøtt så magert at det trenger fett for å fremheve smak og bevare saftighet. Det finnes flere måter å gjøre det på – min mors metode med å dekke brystet med baconskiver er en klassiker. Men enda mer effektivt er det å gni fuglen inn med smør, både over og under skinnet på brystet. Det gjør du ganske enkelt ved å føre en skje inn under huden på brystet bakfra, og la den gli langs brystkjøttet. Huden gir litt motstand før den løsner, men presser du jevnt innover lager du raskt en dyp lomme av kalkunskinn oppå brystet. Se denne videoen, for eksempel.

Gjør lommen så stor som mulig, og dytt inn et par hundre gram smør (som godt kan smakssettes – jeg foretrekker sitron, salt og pepper, men rosmarin og hvitløk kan også sette en spiss på smaken). Så masserer du smøret godt utover brystet ved å gni oppå huden. Pensle  så hele kalkunen utenpå med olje eller smeltet smør før den settes inn, og deretter passe på helle smeltet smør fra langpannen over hele kalkunen med en halvtimes mellomrom mens den står ovnen.

3.  Ikke ha fyll i hulrommet. Det klassiske kalkuntilbehøret (“stuffing” på engelsk) som plasseres inne i skroget forandrer kalkunens stekeegenskaper dramatisk – i praksis blir den en massiv klump som trenger mye lengre steketid for at fyllet i midten skal bli trygt å spise. Det øker risikoen for at kalkunkjøttet blir tørrstekt. Vil du ha stuffing (og det er jo en smakfull og grei måte å drøye fuglen på i et stort selskap) så stek det separat, i form eller langpanne etter at kalkunen er ferdig. I år droppet jeg det imidlertid helt. Når kalkunen smaker godt blir stuffingen langt mindre viktig. Det du derimot kan ha i hulrommet, er noen grønnsaker eller frukter som setter smak. Jeg liker å legge inn et par oppskårne sitroner før fuglen går i ovnen, da jeg syns det gir god smak både til fugl og kraft.

4. La kalkunen hvile lenge. Kalkunkjøtt har uansett godt av å hvile minst en halvtime etter steking. Men da fuglen er så stor vil den holde seg varm mye lengre enn et typisk kjøttstykke, og det er mye å vinne på å pakke den inn i folie og et håndkle, og la den stå i en time eller to. Kjøttet blir saftigere og lettere å skjære opp, og samtidig får du frigjort et par timer til å fullføre måltidet. Når kalkunen er ute av ovnen har du god tid til å sette inn og steke ferdig stuffing og poteter, skumme av fett og smør fra kalkunkraften i langpannen og helle kraften i sausen. Julemiddagen blir i det hele tatt langt mindre stressende på denne måten, og hva er vel bedre enn det?

Husk på å ta innberegne tid til hvilingen når du steker fuglen (jeg foretrekker forøvrig en steketemperatur på 160-165 grader). Etter at kalkunen er tatt ut av ovnen og satt til hviling, kan temperaturen stige med opptil 5 grader. Ønsker du en sluttemperatur på rundt 70-72 grader (som pleier å gi et godt resultat) må dyret altså tas ut når steketermometeret viser 67-68 grader. Og ja: steketermometer er et must. Tommelfingerregler av typen 30 minutter steketid per kilo er erfaringsmessig for upresise til at de garanterer deg godt kjøtt.

Ekstratips: legg litt sjel i sausen. Uansett steketeknikk er og forblir kalkun mager mat som virkelig løftes av en god saus. Tar du utgangspunkt i innvollene som følger med kalkunen er det ganske enkelt å lage en virkelig smakfull brun saus. I år valgte jeg en klassiker: brun noen finhakkede sjalottløk gylne og myke, ha i et par spiseskjeer hvetemel, brun litt til, hell i den silte kraften av kalkuninnvollene og tilsett så rødvin, fløte eller hva du ellers måtte synes er godt. Det gir deg en perfekt sausebase å helle kraften fra den stekte kalkunen oppi mens fuglen hviler. :)

Spis mat. Ikke for mye. For det meste planter.

Jeg har nylig fullført Michael Pollans “In Defense of Food – An Eater’s Manifesto”, som var en bestselger innen kostholdssegmentet for noen år siden. Som kronisk overvektig er jeg sikkert mer opptatt av slik enn de fleste, og har lest flere bøker om kosthold og kostholdets psykologi og det industrielle jordbruket enn jeg liker å tenke på. Og det var i grunnen det første som slo meg da jeg leste boka: her er det mye jeg har vært borti før.

Pollan har en god og relativt grundig gjennomgang av hvordan det vestlige samfunnet – anført av USA – har gått fra et kosthold basert på kjøtt og planteprodukter, til et som i stigende grad er basert på prosesserte og raffinerte industriprodukter. Tallene Pollan nevner er slående: gjennom historien skal vi mennesker ha brukt over 80 000 ulike plante- og dyrearter som føde, og inntil noen generasjoner siden fra fremdeles flere tusen av dem i relativt regelmessig bruk.

Idag domineres det Pollan kaller “vestlig kosthold” av noen ytterst få arter, der særlig hvete, mais og soya danner utgangspunkt for de mer enn 17 000 mataktige produktene som lanseres i USA hvert år. At så mye av næringen vi inntar baserer seg på så få arter er problematisk på så mange måter (tenk matsikkerhet, for eksempel), men Pollans hovedærend er helse. Han argumenterer godt for at det ensidige næringsgrunnlaget er en vesentlig årsak til fedme-eksplosjonen og andre helseproblemer vi ser i den vestlige verden.

Pollan tar et generaloppgjør med et han kaller “nutritionism”, ideen om at man kan gjøre foredlede industriprodukter like sunne som naturlige ved å tilsette vitaminer, mineraler og andre sporstoffer. Det hvite brødet amerikanere er så glade i trekkes fram som et skrekkeksempel. Brødet er hvitt og har lang holdbarhet blant annet fordi hveten det er basert på har så få gjenværende næringsstoffer at mugg, sopp og insekter ikke kan overleve. For å gi det et skinn av sunnhet, får så brødet tilbakeført noen av de antatt viktigste næringsstoffene under produksjonen.

Linus har skjønt poenget og spiser uforedlet blomkål, som ifølge Google er en “cancer killer”

Pollan poeng er at plantene og dyra vi pleide å spise i sin opprinnelige tilstand, inneholdt alle næringsstoffer vi tilsetter til moderne mat – pluss tusenvis av kjemiske forbindelser som er blitt borte på vei gjennom matfabrikken. Vitenskapen er ennå langt fra å forstå hvordan disse forbindelsene samvirker i kroppen, og Pollan mener at mye av matforskningen er ute av stand til å forstå slik samvirkning fordi den er fokusert på enkeltsubstanser snarere enn helheten – den gamle reduksjonisme versus holisme-debatten, med andre ord.

Det hjelper ikke at de store studiene av folks matvaner har grunnleggende problemer, skriver Pollan. Når man spør folk flest om matvanene sine, pleier de å lyve – som regel ved å underdrive inntaket med en femdel eller så. Dette undergraver mye av det som har vært sagt og skrevet om kosthold gjennom mange år, som for eksempel at det å spise mindre “rødt kjøtt” er bra for folkehelsen. Det er i det hele tatt lite forskning på kostholdsvaner og mat som holder mål, skal man tro “In Defense of Food”.

Men der er også her Michael Pollan støter på et stort dilemma. For i argumentasjonen for et kosthold basert på mindre prosessert mat kommer han ikke forbi samme type studier han bruker så mye av boka si på å avvise. Det blir åpenbart i kapitlet der han skriver at folk som spiser mat fra organisk/økologisk jordbruk sjeldnere rammes av kreft og hjertesykdommer.

I en parentes vedgår Pollan at andre sosioøkonomiske og livsstilsmessige faktorer som gjerne er knyttet et “organisk” kosthold kan føre til bedre helse. No kidding, Michael. I det hele tatt savner jeg en grundigere analyse av sammenhengen mellom økonomi, bosted, utdanning og helse, faktorer som det er blitt fokusert stadig mer på de senere årene. Jamfør undersøkelser fra vårt eget land som viser at barn på landet har større vektproblemer enn barn i byen, sannsynligvis fordi de kjører mer bil i hverdagen.

Når Pollan vil vise skadevirkningene av vår livsstil tyr han til velkjente eksempler som inuiter fra Grønland og urinnvånere fra Australia, som kan bli akutt syke ved å forlate sitt tradisjonelle kosthold til fordel for “vestlig mat”. Nå er det velkjent – noe Pollan også er inne på – at evolusjonen har hatt tid nok på seg til å gjøre folk i ulike deler av verden tilpasset sitt lokale kosthold. Kroneksempelet er europeeres evne til å dra nytte av kumelk, for eksempel.

Når australske urinnvånere brukes som eksempel, tar Pollan utgangspunkt i en gruppe som kan ha vært isolert fra omverdenen i opptil 60 000 år før europeere ankom. Alle de store gjennombruddene innen moderne kosthold, fra oppfinnelsen av jordbruket til temmingen av husdyra våre, har skjedd etter separasjonen. Dermed er det gode grunner til å tro at genetiske faktorer vi ikke kjenner til, kan bidra på måter som reduserer verdien av det som generelt eksempel.

Når alt dette er sagt, har Pollan endel nyttig å lære oss som oppriktig prøver å lage sunn og god mat til oss selv og barna våre. Her i heimen står jeg for 70-80% av innkjøp og middagslaging, så Polans berømte hovedregel “Eat food. Not too much. Mostly plants” gir gjenklang hos meg.

I bokas siste kapitler utdyper han denne regelen med noe han kaller en mental algoritme. Leddene i algoritmen, med mine kommentarer hektet på, er oppsummert under:

  • Ikke spis noe din bestemor ikke ville gjenkjenne som mat. Pollans argument her er at et moderne supermarked inneholder hundrevis av produkter som folk for to generasjoner siden ville stusse over. Denne er forsåvidt grei nok, selv om jeg mistenker at mine bestemødre ville stusse vel så mye over olivenolje og aubergine som innholdet i frossendisken.
  • Unngå matprodukter med ingredienser du aldri har hørt om før, som ikke kan uttales, som er fler enn fem i antall eller som inneholder isoglukose/maissirup. Dette er nok kanskje den nyttigste regelen, da det faktisk ikke tar lang tid å sjekke ingredienslista til et produkt du kjøper ofte. Jeg konstaterte for eksempel raskt at Kellogg’s Corn Flakes besto testen, mens Quaker’s Havrefras ikke gjorde det.
  • Hold deg til utkanten av supermarkedet, og unngå midten. Ifølge Pollan er de fleste supermarkeder designet slik at ferskvarer, frukt og grønnsaker finnes langs veggene, mens prosessert mat finnes i midten av lokalet. Det stemmer godt med min erfaring fra Norge, så rådet holder godt – kanskje med det tillegg at man selvsagt må lukke øyne og ører og nese ved kassa, der snopet står stablet høyt.
  • Kom deg ut av supermarkedet så ofte som mulig. Pollan er en varm tilhenger av bondens marked. Dessverre er min erfaring fra våre lokale varianter at det finnes relativt lite av de lokalt produserte fruktene og grønnsakene han lovpriser, og desto mer av prosessert mat. Mårpølsa og syltetøyet man får kjøpt av bønder på gata i Oslo er ikke fabrikkprodusert, men spesielt sunn mat er det likevel ikke. Heldigvis finnes det utmerkede innvandrerbutikker i Oslo med et godt utvalg av grønnsaker, så det får bli min redning fra supermarkedet.
  • Spis mer planter, for det meste blader. Dette er omtrent det eneste alle kostholdseksperter er enige om. Grønne planter er sunne og slankende, folkens.
  • Du er hva det du spiser spiser. Dette rådet gjelder særlig kjøttetere, som må forholde seg til hva kveg, kylling og svin har spist før de ble slaktet. Ifølge Pollan handler det ikke bare om antibiotika og veksthormon, som særlig har vært et problem i USA. Han hevder også at kveg som gresser ute får et kjøtt som er rikere på sunne fettstoffer og sporstoffer enn kveg som mest spiser kraftfor.
  • Har du plass, så kjøp en stor fryser. Dette setter deg istand til å hamstre kjøtt og frysbare frukter og grønnsaker når du finner en god kilde. Jeg liker rådet, men det er ikke fullt så praktisk for alle oss som bor i en liten leilighet i byen.
  • Spis som en alteter. Biologisk sett er Homo sapiens en alteter eller omnivor. Derfor bør du så ofte det lar seg gjøre introdusere nye arter av planter og dyr til dietten din. For oss som bor i store byer med tilgang til de ovennevnte innvandrerbutikkene, er det igrunnen en ganske enkel sak. Fem minutters sykling fra der jeg bor er det flere titalls matplanter til salgs som jeg aldri har spist før.
  • Spis godt dyrket mat fra et sunt jordsmonn. Det nærmeste man kommer denne definisjonen i det daglige er kategorien “organisk”. Jeg kjøper økologisk kjøtt om jeg kan av dyreetiske årsaker, men syns det som selges av økologiske grønnsaker i butikken ikke er av spesielt god kvalitet (av samme grunn droppet vi hjemkjøring av grønnsaker fra kolonihagen.no).
  • Spis vill mat når du kan. I Norge kan det med letthet oversettes til: spis mer fisk. Det meste av fisken du får i butikken som ikke er laks, svømte rundt i havet og fikk en variert og naturlig diett før den ble fanget.
  • Vær den typen person som tar vitamintilskudd. Her henviser Pollan til studier som viser at folk som tar vitamin- og andre tilskudd har et mer bevisst forhold til helse og kosthold. Igjen: dette er relativt lett i Norge, der så mange har vokst opp med Sana-Sol.
  • Spis mer som franskmennene, italienerne, japanerne, inderne eller grekerne. Yess!
  • Vær skeptisk til utradisjonell mat. Det kan virke som om Pollan her sier det stikk motsatte som i punktet over, men han tenker først og fremst på nyskapninger som er skjedd i matlaboratoriet. Tenk “Rollerburger”.
  • Ikke tro at “sunn” tradisjonsmat er nok i seg selv. Det ligger antagelig langt mer bak “det franske paradokset” enn høyt inntak av fisk og olivenolje – det kan bl.a. handle om slike livsstilsfaktorer som bilbruk og bosetningsmønster.
  • Drikk et glass vin til maten. Dobbel yess!
  • Betal mer, spis mindre. Velsmakende og sunn mat koster som regel mer. Mat du betaler mer for, spiser du som regel mindre av. Vinn-vinn.
  • Spis måltider. Dette rådet gjelder særlig amerikanere, som i forbløffende grad har sluttet å spise maten sammen, og isteden har erstattet de faste måltidene med småspising fordelt utover døgnet og på andre steder enn ved et bord. En femdel av spisingen som gjøres av amerikanere melllom 18 og 50 foregår nå i bilen, ifølge Pollan.
  • Spis ved et spisebord. Nei, et skrivebord er ikke et spisebord.
  • Ikke kjøp brennstoff til kroppen på samme sted som du kjøper brennstoff til bilen. Det er velkjent at bensinstasjoner tjener mer på butikksalg enn bensin, og mye av maten som selges på stasjonene er av lav kvalitet.
  • Unngå å spise alene. De av oss som har levd alene i perioder vet at det ofte ikke er en valgt situasjon, så her er en modifisering på sin plass: bor du sammen med andre, så sørg for å spise sammen med dem. Sosial spising reduserer beviselig kaloriinntaket, og øker incentivet for å lage maten selv.
  • Spør magen din. Det tar etter sigende rundt tjue minutter fra magen din begynner å fylles til hjernen registrerer det, og i mellomtiden rekker de meste av oss å spise mer enn vi trenger. “Slow food” er ikke bare hyggelig, men tydeligvis også sunt.
  • Spis langsomt. Se over.
  • Lag maten selv, og ha din egen kjøkkenhage om du kan. Jeg vet, det er ikke så lett å få til i hverdagen. Men det finnes måter å løse det på. Once a Month Cooking går godt sammen med fryseren Pollan nevner lenger oppe, for eksempel.

Jeg vet, jeg vet. Det er fryktelig mange regler å forholde seg til, og de fleste av oss har mer enn nok å gjøre i hverdagen om ikke vi skal begynne å bake vårt eget brød eller dyrke grønnsaker på balkongen. I vår familie følger vi neppe mer enn en håndfull av rådene i det daglige. Men poenget slik jeg ser det er at vi er klar over problemstillingen. For meg blir Pollan den foreløpig siste av en lang rekke forfattere som bevisstgjør meg på hva jeg putter i munnen. Jeg spiser ikke mindre som følge av dette (jamfør overvekten), men jeg spiser utvilsomt sunnere enn jeg gjorde før. Det er ingen liten ting – håper jeg.

Nerdepappas pizzasaus

Jeg brukte den tidligere omtalte pizzasteinen igår, og det ble stor suksess i heimen. Poden gjorde det helt klart at denne pizzaen var mye bedre enn den man får i butikk eller på restaurant, en konklusjon det er vanskelig å si seg uenig i. Nå mistenker jeg at muligheten for å kjevle ut og mekke sin egen pizza, og så se den bli stekt VELDIG fort på VELDIG høy temperatur bidrar til pizzaopplevelsen for en liten gutt, men mye tyder på at pizzasausen også spiller en rolle.


Pizza er nerdemat, og en ekte nerd lager selvsagt sausen sin selv.
Etter en oppskrift like åpen som Wikipedia og Linux, selvsagt.

Sausen jeg bruker lærte jeg av en kjent kokk for noen år siden, og den er både enkel og god for store og små. Du trenger i utgangspunktet bare tre ingredienser: en liten gul løk eller et par sjalottløk, en boks tomatpuré og en boks hakkede tomater. Løken finhakkes og freses til den er myk, deretter tilsettes to-tre spiseskjeer tomatpuré. Det er viktig at pureen får frese tre-fire minutter sammen med løken for å ta vekk råsmaken den gjerne har.

Deretter tilsettes bokstomatene, og så skal det hele røres sammen og småputre et kvarters tid. Med så mye tomat er det ikke sikkert at den søtlige løken oppveier surheten i tomatene, i så fall kan du ha i en klype sukker eller en annen søtlig ingrediens (igår hadde jeg oppi litt mykstekt paprika, som ga sødme nok). Det pleier å være salt nok i de hermetiske tomatene, hvis ikke har du i en klype sammen med pepperet.

Jeg liker også å ha i litt tørket oregano og frisk basilikum på tampen, og det går selvsagt an å ha hvitløk i oppskriften om man ønsker det. Når sausen er ferdigkokt og har fått kjøle seg litt ned, kommer det siste og kanskje viktigste punktet: sausen må finmoses med stavmixer eller i blender. Saus til italiensk pizza må være lett å smøre tynt utover – hemmeligheten bak god, tynn pizza er at alt skal være tynt. :-)

Alt er bedre med bacon!

Nigella har så rett, så rett. Alt er bedre med bacon! Takk til Elisabeth. :-)

Agurktiden har så definitivt begynt…

(Via BoingBoing)

Bokmemeting

Ellen har tagget meg med bokmemet som svirrer rundt for tiden:

Pick up the nearest book.
Open on page 123.
Find the fifth sentence.
Post the next three sentences.
Tag five people, and acknowledge who tagged you.

Boka som var nærmest meg da jeg leste utfordringen slo mobiltelefonen min (som er proppfull av bøker) med noen centimeter. Det er Nigella Bites, av uforlignelige Nigella Lawson. På side 123 finnes det faktisk ikke fem setninger, bare tre, så det blir å fortsette etter andre setning på side 124:

I’d heard, and read, about this culinary tradition from the deep South, but wasn’t expecting it, in all honesty, to be good. The truth is it’s magnificent, and makes converts of anyone who eats it. But, if you think about it, it’s not surprising that it should work: the sweet, spiky drink just infuses it with spirit of barbecue.

Hva er det kulinariske vidunderet Nigella skriver så pasjonert om? Skinke kokt i Coca-cola, selvsagt! Nei, det var ikke det vi spiste igår – dessverre, vil jeg si. Men etter den ufyselige flaggkranglingen her i byen i det siste syns vi det uansett var helt greit å kjøre veldig unorsk på dagen, så det ble risotto (laget av arborio-ris, naturligvis) med portobellosopp og asparges. En kald Alsace-vin var utmerket tilbehør.

Jorunn, Elisabeth, Hans Petter, Elin og Prinsesse Ragnhild er hermed tagget.

Selvsagt er pizza landets nasjonalrett

Konklusjonen er sikkert riktig, men illustrasjonsbildet til Østlandssendingens sak er så feil som det kan være. Aldri i livet om nordmenns favorittpizza er pizza margherita – en ostenedlesset papplate med tacosmak ville passet bedre. Og når vi først er inne i kultursmakslandskapet: naturligvis mener jeg at Ole Ivars aldri skulle ha sluppet inn i Operaen som annet enn publikum.

Med det ender dagens lille Bourdieu-leksjon.

Jamie-pasta for under en femtilapp

I en kampanje for Sainsburys-kjeden lager Jamie Oliver familiemiddager for fem pund (tilsvarende femti norske), og får som vanlig kritikk. Kritikken går på valget av varer: han kunne ha laget enda billigere middager ved å velge ingredienser fra nederste hylle. Alt jeg kan si, er at en rekke av Jamies oppskrifter lar seg realisere for godt under en femtilapp i vårt eget kjære høykostland, og med gode ingredienser. Jeg laget en av dem igår, en nydelig pasta peperonata.

Hovedingrediensene er paprika og løk som langsomstekes i en halvtime, samt hvitløk, persille, parmesan og en skvett balsamicoeddik. Parmesanen er den dyreste ingrediensen, men likevel ble det mat nok til tre voksne (vi var sultne, OK?) for godt under førti kroner. To voksne og to barn er fullt mulig for under femtilappen, med andre ord. I tillegg var maten vegetarisk, som seg hør og bør for to som fremdeles er litt preget av India-turen.

Røde og grønne prikker: indisk mat i India

Da jeg dro til India, var jeg temmelig spent på om det ville vise seg at maten jeg fikk servert der, var veldig forskjellig fra den jeg har fått i Europa. At jeg ville oppdage den ekte indiske maten, til forskjell fra den vestliggjorte. Men til min overraskelse ble jeg ikke veldig overrasket i New Delhi: jeg spiste på et bredt spekter av steder, og fant at velkjente retter som rogan josh, kylling tikka masala og liknende faktisk smakte noenlunde det samme.

De nye smaksopplevelsene kom fra to andre hold: maten i Kerala er ganske ulik den man får i nord, med kokosmelk og skalldyr til erstatning for smør, fløte og kjøtt, og en annen type ris. Og så er det vegetarmaten, da. 200px-vegmark.PNGEt sted mellom 30 og 40 % av alle indere spiser ikke kjøtt i det hele tatt, og enda en tredel av folket spiser det sjelden. Resultatet er at hele matkulturen er gjennomsyret av vegetarisk kokekunst. På alle menyer og på de fleste produkter (inklusive f.eks. medisiner) vil man se røde og grønne firkanter med prikker inni, der grønt indikerer et produkt fritt for animalsk innhold.

Jeg har vokst opp med vegetarianere i slekta og vennekretsen, og har derfor ingen motforestillinger mot plantebasert mat. Men jeg ble likevel overveldet av den enorme bredden og kvaliteten på maten man får i India. Der jeg ofte har opplevd norsk vegetarkost som pinglete etterlikninger av konvensjonell mat, står indisk vegetarkost helt på egne bein. Den eneste direkte etterlikningen vi fant, var de svært gode potet- og kikertburgerne vi spiste på McDonald’s ved Connaught Place ( besøket lar seg forsvare: McDonalds var det eneste stedet vi fant som serverte kaffe før 10 på lørdag formiddag i den forbløffende søvnige storbyen New Delhi).

Typiske ingredienser som gir fylde til vegetarretter er paneer eller indisk ost, spinat, potet og aubergine. Det er også vanlig å servere en skål med dal ved siden av, og noen av de beste måltidene vi spiste besto av små skåler med sauser, sammen med en eller to typer ris, naan-brød og pappadom. Dermed er det ikke sagt at det ikke går an å få nydelig kjøtt: i Old Delhi, rett ved den gigantiske moskeen Jama Mashid, ligger f.eks. den strålende kafeen Karim’s.

Her i gården skal vi uansett forsøke å gjenskape noen av vegetarrettene vi fikk i India. Jeg kunne ha sagt at vi gjør det fordi det er etisk og økologisk mer forsvarlig (hvilket det definitivt er), eller for den saks skyld sunnnere, men hovedårsaken er rett og slett fordi at maten er så god. Og nei, den behvøer ikke å være spesielt sterkt krydret i det hele tatt. Det er med sansen for sterkt krydder som med alt annet i India: det varierer veldig fra delstat til delstat.

Dagens “Det visste jeg ikke”

200px-citrus_medicus_fruit.jpgDen svært aktuelle deigtilsetningen sukat ble opprinnelig laget av skallet fra sukatsitronen eller cedraten, som har det latinske navnet Citrus Medica. Til forskjell fra vanlige sitroner er kjøttet i sukatsitronen tørt, og derfor har man siden middelalderen utnyttet det aromatiske, hvite skallet isteden.

Sukatsitronen kan veie opptil to kilo, og dyrkes rundt Middelhavet. Sukat lages ved å koke sitronskallet i sukkerlake, men samme metode brukes også til å lage sukatimitasjon av gresskar, så se opp for billige kopier. Citrus Medica-sukat i hel vekt selges nå hos uforlignelige Carl Heftye Frukt & Grønt i Kirkeristen på Karl Johan, så løp og kjøp alle dere som vil gi julekakene noe ekstra i år. :-)

Studentenes venn er død

Momofuku Ando, oppfinneren av prosessen bak instant-nudlene som har reddet økonomien til talløse studenter, fylt magen til mang en sulten pilot og gjort Mr. Lee til en rik mann, er gått bort i en alder av 96. Som en liten hyllest til mannen som sa “Peace will come to the world when the people have enough to eat” (nei, Mr. Lee var ikke verdens første nuddelfilosof), viser jeg denne japanske nuddelreklamen. Mildt surrealistisk, slik japansk reklame gjerne pleier å være, men også med høyst passende vemodig musikk.

Blant ting som bare må prøves,

dette. Ikke at jeg er verdens største kokakoliker, men en mildt politisk kontroversiell brus bør man jo ha nippet til. Artikkelen dreier seg om Qibla-Cola, men den mer kjente Mecca-Cola skal også være observert i Oslo. “Liberate your taste”… :-)