Pollan har en god og relativt grundig gjennomgang av hvordan det vestlige samfunnet – anført av USA – har gått fra et kosthold basert på kjøtt og planteprodukter, til et som i stigende grad er basert på prosesserte og raffinerte industriprodukter. Tallene Pollan nevner er slående: gjennom historien skal vi mennesker ha brukt over 80 000 ulike plante- og dyrearter som føde, og inntil noen generasjoner siden fra fremdeles flere tusen av dem i relativt regelmessig bruk.

Idag domineres det Pollan kaller “vestlig kosthold” av noen ytterst få arter, der særlig hvete, mais og soya danner utgangspunkt for de mer enn 17 000 mataktige produktene som lanseres i USA hvert år. At så mye av næringen vi inntar baserer seg på så få arter er problematisk på så mange måter (tenk matsikkerhet, for eksempel), men Pollans hovedærend er helse. Han argumenterer godt for at det ensidige næringsgrunnlaget er en vesentlig årsak til fedme-eksplosjonen og andre helseproblemer vi ser i den vestlige verden.

Pollan tar et generaloppgjør med et han kaller “nutritionism”, ideen om at man kan gjøre foredlede industriprodukter like sunne som naturlige ved å tilsette vitaminer, mineraler og andre sporstoffer. Det hvite brødet amerikanere er så glade i trekkes fram som et skrekkeksempel. Brødet er hvitt og har lang holdbarhet blant annet fordi hveten det er basert på har så få gjenværende næringsstoffer at mugg, sopp og insekter ikke kan overleve. For å gi det et skinn av sunnhet, får så brødet tilbakeført noen av de antatt viktigste næringsstoffene under produksjonen.

Linus har skjønt poenget og spiser uforedlet blomkål, som ifølge Google er en “cancer killer”

Pollan poeng er at plantene og dyra vi pleide å spise i sin opprinnelige tilstand, inneholdt alle næringsstoffer vi tilsetter til moderne mat – pluss tusenvis av kjemiske forbindelser som er blitt borte på vei gjennom matfabrikken. Vitenskapen er ennå langt fra å forstå hvordan disse forbindelsene samvirker i kroppen, og Pollan mener at mye av matforskningen er ute av stand til å forstå slik samvirkning fordi den er fokusert på enkeltsubstanser snarere enn helheten – den gamle reduksjonisme versus holisme-debatten, med andre ord.

Det hjelper ikke at de store studiene av folks matvaner har grunnleggende problemer, skriver Pollan. Når man spør folk flest om matvanene sine, pleier de å lyve – som regel ved å underdrive inntaket med en femdel eller så. Dette undergraver mye av det som har vært sagt og skrevet om kosthold gjennom mange år, som for eksempel at det å spise mindre “rødt kjøtt” er bra for folkehelsen. Det er i det hele tatt lite forskning på kostholdsvaner og mat som holder mål, skal man tro “In Defense of Food”.

Men der er også her Michael Pollan støter på et stort dilemma. For i argumentasjonen for et kosthold basert på mindre prosessert mat kommer han ikke forbi samme type studier han bruker så mye av boka si på å avvise. Det blir åpenbart i kapitlet der han skriver at folk som spiser mat fra organisk/økologisk jordbruk sjeldnere rammes av kreft og hjertesykdommer.

I en parentes vedgår Pollan at andre sosioøkonomiske og livsstilsmessige faktorer som gjerne er knyttet et “organisk” kosthold kan føre til bedre helse. No kidding, Michael. I det hele tatt savner jeg en grundigere analyse av sammenhengen mellom økonomi, bosted, utdanning og helse, faktorer som det er blitt fokusert stadig mer på de senere årene. Jamfør undersøkelser fra vårt eget land som viser at barn på landet har større vektproblemer enn barn i byen, sannsynligvis fordi de kjører mer bil i hverdagen.

Når Pollan vil vise skadevirkningene av vår livsstil tyr han til velkjente eksempler som inuiter fra Grønland og urinnvånere fra Australia, som kan bli akutt syke ved å forlate sitt tradisjonelle kosthold til fordel for “vestlig mat”. Nå er det velkjent – noe Pollan også er inne på – at evolusjonen har hatt tid nok på seg til å gjøre folk i ulike deler av verden tilpasset sitt lokale kosthold. Kroneksempelet er europeeres evne til å dra nytte av kumelk, for eksempel.

Når australske urinnvånere brukes som eksempel, tar Pollan utgangspunkt i en gruppe som kan ha vært isolert fra omverdenen i opptil 60 000 år før europeere ankom. Alle de store gjennombruddene innen moderne kosthold, fra oppfinnelsen av jordbruket til temmingen av husdyra våre, har skjedd etter separasjonen. Dermed er det gode grunner til å tro at genetiske faktorer vi ikke kjenner til, kan bidra på måter som reduserer verdien av det som generelt eksempel.

Når alt dette er sagt, har Pollan endel nyttig å lære oss som oppriktig prøver å lage sunn og god mat til oss selv og barna våre. Her i heimen står jeg for 70-80% av innkjøp og middagslaging, så Polans berømte hovedregel “Eat food. Not too much. Mostly plants” gir gjenklang hos meg.

I bokas siste kapitler utdyper han denne regelen med noe han kaller en mental algoritme. Leddene i algoritmen, med mine kommentarer hektet på, er oppsummert under:

• Ikke spis noe din bestemor ikke ville gjenkjenne som mat. Pollans argument her er at et moderne supermarked inneholder hundrevis av produkter som folk for to generasjoner siden ville stusse over. Denne er forsåvidt grei nok, selv om jeg mistenker at mine bestemødre ville stusse vel så mye over olivenolje og aubergine som innholdet i frossendisken.
• Unngå matprodukter med ingredienser du aldri har hørt om før, som ikke kan uttales, som er fler enn fem i antall eller som inneholder isoglukose/maissirup. Dette er nok kanskje den nyttigste regelen, da det faktisk ikke tar lang tid å sjekke ingredienslista til et produkt du kjøper ofte. Jeg konstaterte for eksempel raskt at Kellogg’s Corn Flakes besto testen, mens Quaker’s Havrefras ikke gjorde det.
• Hold deg til utkanten av supermarkedet, og unngå midten. Ifølge Pollan er de fleste supermarkeder designet slik at ferskvarer, frukt og grønnsaker finnes langs veggene, mens prosessert mat finnes i midten av lokalet. Det stemmer godt med min erfaring fra Norge, så rådet holder godt – kanskje med det tillegg at man selvsagt må lukke øyne og ører og nese ved kassa, der snopet står stablet høyt.
• Kom deg ut av supermarkedet så ofte som mulig. Pollan er en varm tilhenger av bondens marked. Dessverre er min erfaring fra våre lokale varianter at det finnes relativt lite av de lokalt produserte fruktene og grønnsakene han lovpriser, og desto mer av prosessert mat. Mårpølsa og syltetøyet man får kjøpt av bønder på gata i Oslo er ikke fabrikkprodusert, men spesielt sunn mat er det likevel ikke. Heldigvis finnes det utmerkede innvandrerbutikker i Oslo med et godt utvalg av grønnsaker, så det får bli min redning fra supermarkedet.
• Spis mer planter, for det meste blader. Dette er omtrent det eneste alle kostholdseksperter er enige om. Grønne planter er sunne og slankende, folkens.
• Du er hva det du spiser spiser. Dette rådet gjelder særlig kjøttetere, som må forholde seg til hva kveg, kylling og svin har spist før de ble slaktet. Ifølge Pollan handler det ikke bare om antibiotika og veksthormon, som særlig har vært et problem i USA. Han hevder også at kveg som gresser ute får et kjøtt som er rikere på sunne fettstoffer og sporstoffer enn kveg som mest spiser kraftfor.
• Har du plass, så kjøp en stor fryser. Dette setter deg istand til å hamstre kjøtt og frysbare frukter og grønnsaker når du finner en god kilde. Jeg liker rådet, men det er ikke fullt så praktisk for alle oss som bor i en liten leilighet i byen.
• Spis som en alteter. Biologisk sett er Homo sapiens en alteter eller omnivor. Derfor bør du så ofte det lar seg gjøre introdusere nye arter av planter og dyr til dietten din. For oss som bor i store byer med tilgang til de ovennevnte innvandrerbutikkene, er det igrunnen en ganske enkel sak. Fem minutters sykling fra der jeg bor er det flere titalls matplanter til salgs som jeg aldri har spist før.
• Spis godt dyrket mat fra et sunt jordsmonn. Det nærmeste man kommer denne definisjonen i det daglige er kategorien “organisk”. Jeg kjøper økologisk kjøtt om jeg kan av dyreetiske årsaker, men syns det som selges av økologiske grønnsaker i butikken ikke er av spesielt god kvalitet (av samme grunn droppet vi hjemkjøring av grønnsaker fra kolonihagen.no).
• Spis vill mat når du kan. I Norge kan det med letthet oversettes til: spis mer fisk. Det meste av fisken du får i butikken som ikke er laks, svømte rundt i havet og fikk en variert og naturlig diett før den ble fanget.
• Vær den typen person som tar vitamintilskudd. Her henviser Pollan til studier som viser at folk som tar vitamin- og andre tilskudd har et mer bevisst forhold til helse og kosthold. Igjen: dette er relativt lett i Norge, der så mange har vokst opp med Sana-Sol.
• Spis mer som franskmennene, italienerne, japanerne, inderne eller grekerne. Yess!
• Vær skeptisk til utradisjonell mat. Det kan virke som om Pollan her sier det stikk motsatte som i punktet over, men han tenker først og fremst på nyskapninger som er skjedd i matlaboratoriet. Tenk “Rollerburger”.
• Ikke tro at “sunn” tradisjonsmat er nok i seg selv. Det ligger antagelig langt mer bak “det franske paradokset” enn høyt inntak av fisk og olivenolje – det kan bl.a. handle om slike livsstilsfaktorer som bilbruk og bosetningsmønster.
• Drikk et glass vin til maten. Dobbel yess!
• Betal mer, spis mindre. Velsmakende og sunn mat koster som regel mer. Mat du betaler mer for, spiser du som regel mindre av. Vinn-vinn.
• Spis måltider. Dette rådet gjelder særlig amerikanere, som i forbløffende grad har sluttet å spise maten sammen, og isteden har erstattet de faste måltidene med småspising fordelt utover døgnet og på andre steder enn ved et bord. En femdel av spisingen som gjøres av amerikanere melllom 18 og 50 foregår nå i bilen, ifølge Pollan.
• Spis ved et spisebord. Nei, et skrivebord er ikke et spisebord.
• Ikke kjøp brennstoff til kroppen på samme sted som du kjøper brennstoff til bilen. Det er velkjent at bensinstasjoner tjener mer på butikksalg enn bensin, og mye av maten som selges på stasjonene er av lav kvalitet.
• Unngå å spise alene. De av oss som har levd alene i perioder vet at det ofte ikke er en valgt situasjon, så her er en modifisering på sin plass: bor du sammen med andre, så sørg for å spise sammen med dem. Sosial spising reduserer beviselig kaloriinntaket, og øker incentivet for å lage maten selv.
• Spør magen din. Det tar etter sigende rundt tjue minutter fra magen din begynner å fylles til hjernen registrerer det, og i mellomtiden rekker de meste av oss å spise mer enn vi trenger. “Slow food” er ikke bare hyggelig, men tydeligvis også sunt.
• Spis langsomt. Se over.
• Lag maten selv, og ha din egen kjøkkenhage om du kan. Jeg vet, det er ikke så lett å få til i hverdagen. Men det finnes måter å løse det på. Once a Month Cooking går godt sammen med fryseren Pollan nevner lenger oppe, for eksempel.

Jeg vet, jeg vet. Det er fryktelig mange regler å forholde seg til, og de fleste av oss har mer enn nok å gjøre i hverdagen om ikke vi skal begynne å bake vårt eget brød eller dyrke grønnsaker på balkongen. I vår familie følger vi neppe mer enn en håndfull av rådene i det daglige. Men poenget slik jeg ser det er at vi er klar over problemstillingen. For meg blir Pollan den foreløpig siste av en lang rekke forfattere som bevisstgjør meg på hva jeg putter i munnen. Jeg spiser ikke mindre som følge av dette (jamfør overvekten), men jeg spiser utvilsomt sunnere enn jeg gjorde før. Det er ingen liten ting – håper jeg.

Pizza er nerdemat, og en ekte nerd lager selvsagt sausen sin selv.
Etter en oppskrift like åpen som Wikipedia og Linux, selvsagt.

Sausen jeg bruker lærte jeg av en kjent kokk for noen år siden, og den er både enkel og god for store og små. Du trenger i utgangspunktet bare tre ingredienser: en liten gul løk eller et par sjalottløk, en boks tomatpuré og en boks hakkede tomater. Løken finhakkes og freses til den er myk, deretter tilsettes to-tre spiseskjeer tomatpuré. Det er viktig at pureen får frese tre-fire minutter sammen med løken for å ta vekk råsmaken den gjerne har.

Deretter tilsettes bokstomatene, og så skal det hele røres sammen og småputre et kvarters tid. Med så mye tomat er det ikke sikkert at den søtlige løken oppveier surheten i tomatene, i så fall kan du ha i en klype sukker eller en annen søtlig ingrediens (igår hadde jeg oppi litt mykstekt paprika, som ga sødme nok). Det pleier å være salt nok i de hermetiske tomatene, hvis ikke har du i en klype sammen med pepperet.

Jeg liker også å ha i litt tørket oregano og frisk basilikum på tampen, og det går selvsagt an å ha hvitløk i oppskriften om man ønsker det. Når sausen er ferdigkokt og har fått kjøle seg litt ned, kommer det siste og kanskje viktigste punktet: sausen må finmoses med stavmixer eller i blender. Saus til italiensk pizza må være lett å smøre tynt utover – hemmeligheten bak god, tynn pizza er at alt skal være tynt. :-)

(Via BoingBoing)

Pick up the nearest book.
Open on page 123.
Find the fifth sentence.
Post the next three sentences.
Tag five people, and acknowledge who tagged you.

Boka som var nærmest meg da jeg leste utfordringen slo mobiltelefonen min (som er proppfull av bøker) med noen centimeter. Det er Nigella Bites, av uforlignelige Nigella Lawson. På side 123 finnes det faktisk ikke fem setninger, bare tre, så det blir å fortsette etter andre setning på side 124:

I’d heard, and read, about this culinary tradition from the deep South, but wasn’t expecting it, in all honesty, to be good. The truth is it’s magnificent, and makes converts of anyone who eats it. But, if you think about it, it’s not surprising that it should work: the sweet, spiky drink just infuses it with spirit of barbecue.

Hva er det kulinariske vidunderet Nigella skriver så pasjonert om? Skinke kokt i Coca-cola, selvsagt! Nei, det var ikke det vi spiste igår – dessverre, vil jeg si. Men etter den ufyselige flaggkranglingen her i byen i det siste syns vi det uansett var helt greit å kjøre veldig unorsk på dagen, så det ble risotto (laget av arborio-ris, naturligvis) med portobellosopp og asparges. En kald Alsace-vin var utmerket tilbehør.

Jorunn, Elisabeth, Hans Petter, Elin og Prinsesse Ragnhild er hermed tagget.

Med det ender dagens lille Bourdieu-leksjon.

Hovedingrediensene er paprika og løk som langsomstekes i en halvtime, samt hvitløk, persille, parmesan og en skvett balsamicoeddik. Parmesanen er den dyreste ingrediensen, men likevel ble det mat nok til tre voksne (vi var sultne, OK?) for godt under førti kroner. To voksne og to barn er fullt mulig for under femtilappen, med andre ord. I tillegg var maten vegetarisk, som seg hør og bør for to som fremdeles er litt preget av India-turen.

De nye smaksopplevelsene kom fra to andre hold: maten i Kerala er ganske ulik den man får i nord, med kokosmelk og skalldyr til erstatning for smør, fløte og kjøtt, og en annen type ris. Og så er det vegetarmaten, da. Et sted mellom 30 og 40 % av alle indere spiser ikke kjøtt i det hele tatt, og enda en tredel av folket spiser det sjelden. Resultatet er at hele matkulturen er gjennomsyret av vegetarisk kokekunst. På alle menyer og på de fleste produkter (inklusive f.eks. medisiner) vil man se røde og grønne firkanter med prikker inni, der grønt indikerer et produkt fritt for animalsk innhold.

Jeg har vokst opp med vegetarianere i slekta og vennekretsen, og har derfor ingen motforestillinger mot plantebasert mat. Men jeg ble likevel overveldet av den enorme bredden og kvaliteten på maten man får i India. Der jeg ofte har opplevd norsk vegetarkost som pinglete etterlikninger av konvensjonell mat, står indisk vegetarkost helt på egne bein. Den eneste direkte etterlikningen vi fant, var de svært gode potet- og kikertburgerne vi spiste på McDonald’s ved Connaught Place ( besøket lar seg forsvare: McDonalds var det eneste stedet vi fant som serverte kaffe før 10 på lørdag formiddag i den forbløffende søvnige storbyen New Delhi).

Typiske ingredienser som gir fylde til vegetarretter er paneer eller indisk ost, spinat, potet og aubergine. Det er også vanlig å servere en skål med dal ved siden av, og noen av de beste måltidene vi spiste besto av små skåler med sauser, sammen med en eller to typer ris, naan-brød og pappadom. Dermed er det ikke sagt at det ikke går an å få nydelig kjøtt: i Old Delhi, rett ved den gigantiske moskeen Jama Mashid, ligger f.eks. den strålende kafeen Karim’s.

Her i gården skal vi uansett forsøke å gjenskape noen av vegetarrettene vi fikk i India. Jeg kunne ha sagt at vi gjør det fordi det er etisk og økologisk mer forsvarlig (hvilket det definitivt er), eller for den saks skyld sunnnere, men hovedårsaken er rett og slett fordi at maten er så god. Og nei, den behvøer ikke å være spesielt sterkt krydret i det hele tatt. Det er med sansen for sterkt krydder som med alt annet i India: det varierer veldig fra delstat til delstat.

Sukatsitronen kan veie opptil to kilo, og dyrkes rundt Middelhavet. Sukat lages ved å koke sitronskallet i sukkerlake, men samme metode brukes også til å lage sukatimitasjon av gresskar, så se opp for billige kopier. Citrus Medica-sukat i hel vekt selges nå hos uforlignelige Carl Heftye Frukt & Grønt i Kirkeristen på Karl Johan, så løp og kjøp alle dere som vil gi julekakene noe ekstra i år. :-)